Die F.A.Z.-Gourmetvision: 15 deutsche Spitzenköche, ihre Kreationen und Visionen
© Bild: Tre Torri/Peter Schulte
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Mildgeräuchertes Rindermark
Harald Wohlfahrt ist im Moment die unumstrittene Lichtgestalt am deutschen Gourmethimmel. Der Chefkoch der Schwarzwaldstube in Baiersbronn weiß edelste Zutaten genial zu kombinieren.
Beim abgebildeten Kartoffelblini mit Rindermark und Kaviar auf Limonenblättersauce nimmt der Starkoch durch das Mark die mögliche Trivialität des Lachses, der beim Klassiker verwendet wird. Den normalerweise leicht fade-fettigen Nebengeschmack optimiert er durch eine dezente Überlagerung mit dem Limonenaroma. "Was bleibt ist eine sensationelle, geradezu sanfte Textur".