Traubenkeröl als kulinarisches Juwel
Souffliertes Steinbuttfiler
Zutaten: 4 Stk à 100 g Steinbuttfilets Wildfang, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Soufflémasse: 20 dag Steinbuttfilet, wahlweise Zander, 2 EL Obers, 2 EL Pernod, 2 EL Sherry, Salz, Zitrone, Tabasco. Für die Soufflémasse Eiweiß & Obers steif schlagen und unter Fischfarce ziehen, abschmecken. Filets ca. 2 cm dick bestreichen. Traubenrisotto: 200 g Risottoreis, 2 Schalotten fein geschnitten, 50 ml Süßwein, 20 ml Traubensaft, 500 ml Fischfond, 20 dag Trauben (entkernt), 3 EL Traubenkernöl, Butter. Fein geschnittene Schalotten bei schwacher Hitze in Traubenkernöl kurzanschwitzen. Den Reis zugeben und 12 Minuten glasig dünsten. Mit dem Süßwein und Traubensaft ablöschen. Nach und nach mit Fischfond aufgießen und unter öfterem Rühren den Risotto al dente kochen.