Vom Komplizierten zum Einfachen: Natur-nahe Haubenküche auf höchstem Niveau
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Hirschrücken
Für 4 Portionen. Schwierigkeitsgrad: mittel.
Zutaten: 1 kg Hirschrücken, 70 g Butter, Salz, 2 EL Maiers Wildgewürzmischung. Hirschsauce: Maiskeimöl, 500 g Hirschfleischabschnitte, klein geschnitten, je 50 g Karotten, Staudensellerie, Knollensellerie, Lauch, geputzt und klein geschnitten; 100 g Gemüszwiebel, gewürfelt, 1 EL Tomatenmark, 2,5 l Rinderconsommé, 250 ml trockener Rotwein, 400 ml roter Portwein, 1-2 EL Wildgewürz, 1/4 rote Chilischote, entkernt, 2 klein geschnittene Kompottbirnen, 1/4 Vanilleschote, 50 g Edelbitterschokolade (70% Kakaogehalt), Sal, 1 EL Maisstärke, in 100 ml Wasser angerührt