Kochen wie ein Profi

Paul Ivic

Für den Küchenchef des vegetarischen Restaurants Tian in Wien zählen Inhalte ebenso wie Optik. Diese Rüben-Birnen-Komposition ist zwar etwas aufwändig, im Grunde aber ganz einfach – und auch vom gesundheitlichen Aspekt sehr zu empfehlen!

Tipp!
Knusper-Deko: Hauchdünne Obst- und Gemüsescheiben werden im Rohr oder Dörrapparat getrocknet.

>> Rezept: Rüben-Birnen-Salat

Christian Domschitz

Der Küchenchef im Restaurant Vestibül im Wiener Burgtheater "dekonstruiert" gerne Klassiker – hier das Filet Wellington.

Tipp!
Hard- & Saftware: Ohne gute Messer und Pfannen – Christian Domschitz schwört auf seine Eisen- und Kupferpfannen – geht gar nichts. Und auch nicht ohne einen soliden Jus. Den bereitet man am besten in großer Menge zu, tiefgefroren ist er stets verfügbar.

>> Rezept: Filet Wellington

Peter Zinter

Küchenchef im Motto am Fluss. Worauf es für ihn ankommt? Gute Produkte, Liebe und Zeit sind für ihn Voraussetzung für große Küche. Ein Gericht wird stimmig, wenn es bissfeste, cremige und knusprige Komponenten hat, so wie dieser confierte Kabeljau.

Tipp!
Confieren: Eine sanfte wie sichere Methode Fisch zu garen. Das Öl sollte nicht heißer als 70°C sein – die Temperatur, bei der Eiweiß gerinnt. Der Fisch kann ohne weiteres längere Zeit im warmen Öl bleiben, der Garzustand bleibt unverändert.

>> Rezept: Confierter Kabeljau auf Erdäpfelschaum

Thomas Scheiblhofer

Chefpatissier im Restaurant Tian. Wichtigstes Küchengerät neben Herd und Küchenmaschine ist für den Meister der süßen Kunst ein solider Teigspatel alias Gummihund. Seine Kardinalschnitte kommt frostig und geht garantiert zu Herzen.

Tipps!
Backen: Der Staubzucker karamellisiert während des Backens und sorgt so für eine knusprige Oberfläche. Wichtig ist, dass während des Backens der Dampf abziehen kann (eventuell Umluft zuschalten). So wird die luftige Masse stabil. Kann der Dampf nicht abziehen, geht die Masse zwar stark auf, fällt dann aber zusammen.

Perfektes Biskuit: Dotter und Zucker werden vor dem Aufschlagen über einem Wasserbad erwärmt, so bekommt die Masse mehr Volumen. Biskuit ist fertig gebacken, wenn es auf leichten Druck zart knistert. Die Biskuitstreifen lassen sich besser vom Blech lösen, wenn sie sofort tiefgefroren werden.

Hippen: Am besten in zwei Etappen backen, sie kühlen rasch aus, werden spröde und lassen sich dann nicht mehr rollen. Wenn man sie kurz im Rohr erwärmt, werden sie wieder geschmeidig.

>> Rezept: Geeiste Kardinalschnitte