Wald- und Wiesenkräuter sind wahre Delikatessen

Manchem Gartenbesitzer sind sie ein Dorn im Auge. Doch in der Küche können vermeintliche Unkräuter eine wahre Delikatesse sein. Wer sich auskennt, sammelt sie selbst, aber auch auf Wochenmärkten bieten Händler viele aromatische Wildkräuter an.

Löwenzahn und Giersch, Brennnessel, Gundermann und Vogelmiere: Sie alle sind im Hausgarten als lästige Unkräuter verpönt und finden am Wegesrand und auf wilden Wiesen kaum Beachtung. Doch diese wilden Kräuter können als Salat oder Gemüse, im Pesto oder Dip, in der Suppe oder im Dessert ein kulinarischer Hochgenuss sein. "Wildkräuter können den Speiseplan sehr nachhaltig bereichern. Sie bringen Inhaltsstoffe, Wirkstoffe und Geschmacksstoffe mit, die in gezüchtetem Gemüse nicht mehr vorhanden sind", erläutert die Wildkräuter- und Heilpflanzenpädagogin Steffi Horn.

Am besten sind Wildkräuter frisch zubereitet in der kalten Küche aufgehoben. "Das schont die Inhaltsstoffe und Aromen. Einige von ihnen sind wasserlöslich, andere nicht hitzebeständig", erklärt die Berliner Ernährungsberaterin Elisabeth Westphal. Salate und Vorspeisen sind deshalb ein Haupteinsatzgebiet für die geschmackvollen Blätter.

Zu Tomate und Mozzarella passt, was gerade wuchert. Vogelmiere und Hähnchenbrust, junger Löwenzahn und gebratene Äpfel, Brunnenkresse und Erdbeeren, Chicorée und Schafgarbe sind ausgefallene Partner. In warmen Gerichten wie Suppen oder Soßen sind die aromatischen Blätter gern gesehene Würze. Sie werden möglichst erst ganz am Schluss hinzugefügt.

Die einzigen, die Erhitzen recht gut vertragen, sind Brennnessel, Giersch, Spitzwegerich und Melde. "Sie können wie Gemüse, etwa wie frischer Spinat, verwendet werden", sagt Horn. Die einfachste Zubereitungsmöglichkeit ist als Beilage zum Spiegelei, zu Fisch oder Fleisch. "Sehr gut sind Brennnesselblätter, die in Palatschinken- oder Bierteig von beiden Seiten ausgebacken werden. Dazu passen Tomaten, aber auch Schokoladencreme", ergänzt Westphal.

Zwar dominieren würzige bis bittere Aromen in der Wildkräuterküche. Das heißt jedoch nicht, dass sie ausschließlich pikanten Gerichten vorbehalten sind. "Im Obstsalat sind Duftveilchen, Lindenblätter und Franzosenkraut gut aufgehoben", erklärt Westphal. Gänseblümchen-Eis oder Waldmeister-Erdbeer-Parfait sind wahre Delikatessen, Bowle und Götterspeise mit Waldmeister gelten als Klassiker.

Eine besondere Rolle in wilden Desserts spielt Gundermann, ein krautiger Verwandter der Minze. "Mit Kuvertüre bestrichen schmecken seine Blätter wie Schoko-Minz-Pralinen", verrät die bayrische Kräuterpädagogin und gelernte Köchin Morgane Bannöhr. Fein gehackt kommen die intensiven Blättchen in Milch- und Topfendesserts oder in Eierpfannkuchenteig.

Wer nicht auf einen naturnahen Hausgarten zurückgreifen kann, der muss in der freien Natur auf die Suche gehen. "Beim Sammeln hat Sicherheit oberste Priorität. Gerade weil viele von ihnen kaum bekannt sind, werden die essbaren Wildkräuter leicht mit giftigen Pflanzen verwechselt", warnt Bannöhr.

Ein guter Einstieg ist daher eine Kräuterwanderung. Solche Exkursionen werden von vielen Botanischen Gärten, Volkshochschulen, Wildkräutergärten oder Umweltverbänden organisiert. Dabei lernen die Teilnehmer nicht nur die Pflanzen, sondern auch Fundstellen in der Region kennen.

Nach einer reichen Ernte oder mit einem Glücksgriff auf dem Markt bleibt mitunter etwas übrig. Trocknen funktioniert bei Brennnesseln hervorragend. Gefrieren geht mit den meisten Würzkräutern, Einlegen in Essig oder Öl ebenfalls. "Spannend ist die Konservierung mit grobem Meersalz", erläutert Horn. Dazu werden frische Kräuter klein gehackt und mit dem Salz vermischt. So hat man dann auch außerhalb der Saison noch etwas davon.

APA/dpa, 23.05.2014