Lukas Nagl Lebensrezept: Omas Germ-Bunki

Meine Oma war in ganz Schörfling für ihren Germgugelhupf berühmt, bzw. für ihren Bunki, wie man in Oberösterreich zu Kuchen sagt. Sie hatte es als Deutsche anfangs nicht gerade leicht in Oberösterreich. Meine Oma kam ja aus dem Schwarzwald und ist der Liebe wegen hierher gezogen. Eine besondere Geschichte: Mein Opa wurde im Krieg in Deutschland angeschossen und hat danach als gelernter Metzger in der Küche des Lazaretts ausgeholfen. Als er sich fürs Kochen ein Gerät im Nachbarhaus ausborgen wollte, hat er meine Oma kennengelernt und ihr drei Tage später einen Heiratsantrag gemacht.

Meine Oma ist 2012 gestorben, aber nicht nur wegen ihres Bunkis ist sie unvergessen. Sie war einfach eine richtig tolle Frau. Hart zu sich selbst, wahnsinnig ordentlich und immer sehr adrett und ausnehmend schön angezogen. Ästhetik und Sauberkeit waren ihr extrem wichtig. Jeden Tag hat sie um 4 Uhr in der Früh die Metzgerei eingeräumt, ohne Ausnahme. Und sie hat immer die ganze Familie um sich versammelt. 16 Enkel! Für jedes Treffen hat sie gebacken, dreißig Kekssorten, zehn Kuchen. Dann hat es im Haus wie in einer Konditorei ausgesehen. Ich glaube, dass sie der Grund ist, warum mir Essen und Kochen so wichtig sind.

Ich habe übrigens zigmal versucht, den Bunki so wie meine Oma hinzubekommen. Erschmeckt schon super, aber ihrer war eben immer um das gewisse Etwas besser. Meine Tante lebt jetzt im Haus meiner Großeltern, das genau neben dem meiner Familie steht, und interessanterweise hat sie den Code geknackt und ist jetzt sehr nah an Omas Gugelhupf dran. Es ist jedes Mal eine Freude, wenn sie mir ihren Bunki rüberstellt.

Zur Person

Der gebürtige Schörflinger hat im Lauf seiner Karriere in der Schweiz, in New York und im Steirereck in Wien gekocht. Seit 2010 ist der dreifache Vater Küchenchef der Traunseehotels und im Restaurant Bootshaus. 2023 wurde er von Gault&Millau als Koch des Jahres ausgezeichnet. Er ist bekannt für seine wunderbare Fischküche und hat mehrere ausgezeichnete Kochbücher veröffentlicht, eben ist sein neuestes Buch „Fisch gegrillt“ erschienen. Empfehlung: Mit seiner Firma Luvi Fermente stellt Nagl großartige asiatische Produkte wie Sojasauce oder Miso aus regionalen Zutaten her (luvifermente.eu).

Omas Bunki

1 Gugelhupf (Ø 24 cm)

Teig
100 ml Milch
125 g Butter
75 g Kristallzucker
21 g frische Germ
500 g glattes
Weizenmehl (Type 700)
100 g Sauerrahm
Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone
1 Prise Salz
1 EL brauner Rum
3 Dotter

Fülle
50 g Milch
125 g Walnüsse (gemahlen)
10 ml brauner Rum
1/2 EL entöltes Kakaopulver (oder 1 bis 2 EL Nuss-Nougat-Creme)
1 Msp. Zimt (gemahlen)
2 Eiklar
60 g Kristallzucker

Glasur
1 Eiklar
125 g Staubzucker
Saft von 1/2 Zitrone

Zubereitung

1. Für den Teig Milch lippenwarm (ca.35°C) erwärmen. Butter und Zucker darin verrühren und schmelzen. Germ darin auflösen und mit Mehl, Sauerrahm, Zitronenabrieb, Salz, Rum und Dotter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Knethaken 2 Minuten langsam und 3 Minuten schneller kneten. Teig in der Schüssel mit einem Geschirrtuch zugedeckt mind. 1 Stunde gehen lassen.

2. Für die Fülle Milch aufkochen, Nüsse einrühren, mit Rum, Kakao und Zimt abschmecken, überkühlen lassen. Eiklar anschlagen und mit dem Zucker zu steifem Schnee ausschlagen. Mit dem Teigschaber unter die Nussmasse ziehen.

3. Gugelhupfform mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen, überschüssiges Mehl ausklopfen.

4. Teig mit dem Nudelholz (normalerweise ist kein Mehl dafür nötig) fingerdick zu einem Rechteck von ca. 40 x 20 cm ausrollen.

5. Die Fülle bis zum Rand auf dem Teig verstreichen. Teig zu einer Rolle aufrollen, mit dem Schluss nach oben in die Gugelhupfform legen und zugedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen.

6. Backofen auf 200 °C Ober­/Unterhitze vorheizen. Gugelhupf auf der zweiten Schiene von unten in den Ofen schieben und auf 180 °C herunterschalten.

7. 20 Minuten backen. Auf 160 °C herunterschalten, weitere 20 Minuten backen. Auf 140 °C herunterschalten, weitere 20 Minuten backen. Nach 1 Stunde Nadelprobe machen.

8. Gugelhupf herausnehmen und 20 Minuten in der Form lassen, danach auf ein Gitter stürzen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

9. Für die Glasur Eiklar mit dem Schneebesen mit Staubzucker glattrühren und mit Zitronensaft abschmecken. Über den Gugelhupf gießen (nach Geschmack mehr oder weniger Glasur verwenden) und leicht antrocknen lassen.

Tipp
Nagls Oma hat den Gugelhupf mit 100 ml Milch anstatt des Sauerrahms zubereitet. „Ich mag den Sauerrahm im Teig, weil er dadurch lockerer ist,“ sagt Nagl.

Das Rezept von Nagls Germgugelhupf ist ursprünglich in seinem Kochbuch „Salzkammergut“ erschienen. Brandstätter Verlag, € 35,–