Lernen Sie kochen wie die Küchen-Profis: Die spannendsten Rezepte der <i>Tafelkünstler</i>
Vanillesoufflés mit Himbeer-Vincotto-Sorbet
Zubereitung
Pektin und den Zucker in einen Topf geben, mit 100 ml Wasser verrühren und aufkochen lassen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Den Vincotto und 250 g Himbeerpüree unterrühren. Die Masse in der Eismaschine zu einem cremigen Sorbet gefrieren lassen. Oder die Sorbetmasse in einer Metallschüssel im Tiefkühlfach 2 bis 3 Stunden gefrieren lassen. Dabei alle 20 Minuten kräftig durchrühren, damit sich keine Eiskristalle bilden. Die Himbeeren verlesen und kurz abbrausen, trocken tupfen und mit dem restlichen Himbeerpüree marinieren.
Für die Souffles die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden. In einem Topf 160 ml Milch mit der Butter und der Vanilleschote aufkochen lassen. Die Schote wieder herausnehmen, das Vanillemark herauskratzen und in die Milch geben. Das Puddingpulver mit der restlichen Milch anrühren und unter die köchelnde Milch rühren. Kurz kochen lassen, in eine Schüssel füllen und zugedeckt kühl stellen.
Ein tiefes Backblech mit Küchenpapier auslegen und so viel Wasser hineingießen, dass die Förmchen später zu einem Drittel im Wasserbad stehen. 4 Souffléförmchen mit Butter einfetten, mit Zucker ausstreuen und kühl stellen. Den Biskuit in 1 1/2 cm große Würfel schneiden und mit dem Vincotto beträufeln. Den Backofen auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Die abgekühlte Vanillemasse kurz durchrühren, gegebenenfalls durch ein Sieb streichen. Nach und nach die Eigelbe unterrühren. Die Eiweiße mit Zucker, 1 Prise Salz und der Speisestärke mit dem Handrührgerät zu einem cremigen Schnee schlagen. Ein Drittel Eischnee unter die Vanillemasse ziehen, dann den Rest unterheben.
Die Förmchen bis zur Hälfte mit der Soufflemasse füllen, die Biskuitwürfel darauf verteilen und mit der restlichen Masse bedecken. Die Förmchen in das Wasserbad stellen, das Blech auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und die Soufflés etwa 20 Minuten garen.
Die Soufflés aus dem Ofen nehmen und mit Puderzucker bestäuben, mit den marinierten Himbeeren und dem Sorbet servieren.