Wein in der Küche: Welches Tröpfer passt wofür?
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Reduktionen
Dienen der geschmacklichen Verfeinerung von Saucen. Dafür wird Wein mit Gewürzen, Kräuterstielen und fein gehacktem Zwiebel stark eingekocht und anschließend mit gebundenen Saucen vermischt. Die Reduktion kann auch mit klarem Fond (Fisch, Geflügel, Kalb) vermischt werden. Die Bindung erzielt man durch Einrühren von mit Wasser vermischter Speisestärke oder durch die Zugabe von Schlagobers, Creme fraiche oder Butter.