GUSTO.AT ›

Alle lieben Schokolade

Dieses himmlische Etwas, das dem Gaumen schmeichelt und verzückt. Ob als zarte Mousse, flaumiger Kuchen, knusprige Cookies - Schokolade muss man lieben! Aber welche Schokolade eignet sich am besten?

veröffentlicht am 15. 1. 2015

Schokoladen-Gugelhupf

Zum Kochen und Backen verwendet man am besten Kuvertüre. Das ist Schokolade mit einem höheren Kakaobutteranteil. Sie schmilzt dünnflüssiger, was vor allem beim Tunken und Glasieren von Vorteil ist. Generell kann man natürlich auch herkömmliche dunkle Tafelschokolade zum Backen verwenden.

Was sagen die Prozente aus?

Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker sind die Hauptzutaten, in Milchschokolade außerdem Milchpulver. Das Mischungsverhältnis macht den Unterschied. Prozentangaben beziehen sich immer auf den Gehalt an Kakaomasse. Je höher dieser, umso dunkler die Schokolade. Zum Backen sind 50-70%ige Kuvertüren ideal. Weiße Schokolade enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Zucker und Milch.

Richtig schmelzen

Ab 35°C schmilzt Schokolade. Bei 50°C verbrennt sie. Im Bereich dazwischen sollte sich die Temperatur beim Zerlassen bewegen.

So geht's:

Wasserbad vorbereiten: Einen kleinen Topf mit wenig Wasser (ca. 200 ml) erhitzen.
Kuvertüre hacken und in eine Schüssel oder einen Stahlkessel geben.
Schüssel auf den Topf geben, Schokolade über Wasserdampf langsam schmelzen.

Wichtig:

Das Wasser soll nicht kochen, es reicht, wenn Dampf aufsteigt.
Es darf kein Wasser in die Schokolade spritzen - sie würde sofort verklumpen.
Schokolade nicht zudecken, Kondenswasser würde reintropfen und Klümpchen verursachen.
Schokolade während des Schmelzens immer wieder umrühren - mit einem Gummispatel (Kochlöffel und Schneebesen sind nicht geeignet!).
Die Idealtemperatur von 45°C mit einem Küchenthermometer prüfen.