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Martinigansl - köstlich variiert

Das Martinigansl hat eine lange Tradition, daher gibt es auch unzählige Varianten. Hier finden Sie die besten Rezepte und Tipps & Tricks für die Zubereitung, Einkauf und Aufbewahrung.

veröffentlicht am 28. 10. 2014

Martinigansl

Geschichte rund ums Gansl

Heute wird der heilige Martin vor allem mit Gänsen in Verbindung gebracht. Überall in Österreich kocht man in den Tagen um den 11. November überaus deftig auf. Traditionell beansprucht freilich das Burgenland, wo der Heilige als Landespatron fungiert, die Original-Martinigans für sich. Warum der Gans gerade am Martinitag der Garaus gemacht wird? Am 11. November mussten im Mittelalter die Bauern dem Grundherrn ihre Naturalabgaben abliefern, unter anderem wechselte zu diesem Termin so manche Gans ihren Besitzer. Darüber hinaus wollte man die gefräßigen Gansln nicht den ganzen Winter durchfüttern, wo sie doch bereits Anfang November reichlich Speck angesetzt hatten.

Qualität

Eine frische Gans von guter Qualität erkennt man am festen Fleisch und an der unverletzten, fleckenfreien weißen Haut.

Einkauf und Aufbewahrung

Gänse sind leicht verderblich. Achten Sie daher unbedingt auf das Mindesthaltbarkeitsdatum. Frisches Geflügelfleisch ist ohne Verpackung in einem abgedeckten Porzellangefäß höchstens 1 Woche kühl zu lagern. Frisches Geflügel nicht selbst einfrieren, da die Haushaltsgeräte nicht die dafür notwendige tiefe Temperatur erreichen. Das schadet der Fleischqualität.

Auftauen

Tiefgefrorene Gans aus der Verpackung nehmen, in eine Schüssel (mit Sieb- oder Gittereinsatz oder einer umgedrehten Untertasse) setzen und zugedeckt im Kühlschrank (nicht bei Raumtemperatur) auftauen lassen. Das abgelaufene Tauwasser weggießen. Gans gründlich abspülen, abtropfen lassen und trockentupfen. Die Auftauzeit richtet sich nach dem Gewicht des Vogels und der Temperatur. Bei ca. 4°C ist mit 24 Stunden zu rechnen.

Federfrei

Beim Rupfen vergessene Federkiele entfernt man vor dem Braten über einer offenen Flamme (Gasherd) oder mit einem Bunzenbrenner. Feuerfreie Variante: Nach einer Bratzeit von ca. 30 Minuten hat sich die Gänsehaut gestrafft, die Kiele stehen heraus und lassen sich mit einer Pinzette auszupfen.

Knusprige Haut

Die Gans ca. 1 Stunde vor der Zubereitung in kaltes Wasser (am besten mit Eiswürfeln versetzt) legen; dabei wird das Fett fest und brät sich bei der Zubereitung langsam aus. Damit die Haut noch knuspriger wird, bestreicht man sie während des Bratens mit gesalzenem Bier oder gegen Ende der Garzeit mit einer Honigmarinade, welche zu gleichen Teilen aus Honig und klarer Suppe besteht. Findige Köche verwenden zum Bestreichen eine Trockenbeerenauslese – der hohe Zuckergehalt des Süßweins sorgt zusätzlich für eine perfekte Bräunung. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit die Haut rund um die Keulen einstechen, damit überschüssiges Fett ablaufen kann.

Garporbe

Die Gans ist gar, wenn sich das Fleisch am Schenkelknochen zurückzieht oder die Keulen fest und elastisch sind. Ein weiteres Indiz: Stechen Sie einen Spieß in die Falte zwischen Brust und Keule. Wenn das ohne Widerstand geht und der herauslaufende Fleischsaft fast klar ist, ist das Fleisch ausreichend gegart.

Ganslschmalz

Eine Gans weist einen beträchtlichen Fettanteil auf, ein Gutteil davon brät sich beim Garen aus. Das Ganslfett hat einen unvergleichlich aromatischen Geschmack, man verwendet es zum Braten, besonders köstlich schmecken im Ganslfett knusprig gebratene Erdäpfel. Auch für die Zubereitung von Rot- und Weißkraut eignet es sich vortrefflich. Pur schmeckt Ganslschmalz als schlichter Brotaufstrich, man kann es mit Apfelstücken, Gewürzen oder Kräutern verfeinern.