GUSTO.AT ›

Wilder Genuss: Wildküche

War der Sommer auch kurz, die schönsten Seiten des Herbstes entschädigen für allerlei Entbehrungen. Bei Hirschbraten, Rehragout und Hasenkeule kommt die Welt wieder in Ordnung. Ein guter Roter dazu und das Glück ist perfekt.

veröffentlicht am 20. 10. 2014

Wild

Wild ist köstlich und gesund

Wild ist eine besondere Delikatesse, ein Genuss, den man sich nicht alle Tage gönnt. Die neue Wildküche ist eine leichte, bekömmliche, im Vordergrund steht der Eigengeschmack des Fleisches, gewürzt wird mit Bedacht, kombiniert mit Feingefühl.

Viel Geschmack und wenig Fett

Wild gilt als das gesündere Fleisch. Zu Recht, denn im Vergleich zu solchem von Zuchttieren enthält es sehr wenig Fett und leicht verdauliches Eiweiß, bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe sowie an Eisen, Zink und Selen. Aufgrund des geringen Bindegewebsanteils ist es bekömmlich, es hat je nach Sorte und Alter des Tieres zarten bis kräftigen Geschmack.

Reh

Dunkelrotes, kurzfaseriges, zartes Fleisch mit sehr feinem Aroma, das edelste Stück ist der Rücken.

Hirsch

Langfaseriges Fleisch und kräftiger im Geschmack. Besonders zart ist das vom Hirschkalb und von einjährigen Tieren.

Hase

Kräftiges, dunkelrotes Fleisch mit würzigem Geschmack, besonders zart schmecken junge Hasen.

Wildschwein

Mageres, festes Fleisch mit insgesamt kräftigem Geschmack; ganzjährig frisch erhältlich.

Was ist mit dem Wildgeschmack?

Der berüchtigte „Hautgoût“ gehört der Vergangenheit an. Verursacht wurde dieser entweder durch zu lange Lagerung oder es handelte sich um das Fleisch von brünftigen Tieren. Wildfleisch soll zwar abgelegen sein, aber niemals unangenehm riechen. Auch die klassische Wildbeize hat ausgedient – ein Bad in Rotwein und Gewürzen laugt das Fleisch aus, verändert seinen Geschmack. Sofern das nicht gewünscht ist, sollte man es tunlichst bleiben lassen.

Aromen und Gewürze

Wildfleisch hat immer eine leichte Süße, weshalb beerige und tendenziell süße Aromen gut passen – Preiselbeeren, Apfel, Birne, aber auch andere herbstliche Früchte – allen voran verschiedene Nüsse (Maroni, Wal- und Haselnüsse) machen hier gute Figur. Als Gewürze harmonieren Wacholder, Pfeffer, Piment, Lorbeer vorzüglich, aber auch Gewürznelke, Zimt und Orangenschale. Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei sind bewährte Kräuter für die Wildküche.

Wildfond

Ca. 1,5 l, Zubereitung ca. 2 Stunden

2 kg Wildknochen (grob gehackt)
80 ml Pflanzenöl
300 g Zwiebeln
200 g Karotten
200 g Gelbe Rüben
100 g Petersilwurzeln
100 g Knollensellerie
1 EL Paradeismark
200 ml Rotwein
10 weiße Pfefferkörner
3 Pimentkörner
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren

Rohr auf 190°C vorheizen. Knochen mit der Hälfte vom Öl in einen Bräter geben und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) dunkel rösten (ca. 30 Minuten).
Gemüse schälen, würfelig schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin braun rösten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten.
Knochen aus dem Rohr nehmen. Fett abgießen, Knochen zum Gemüse geben. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen.
Ansatz mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass die Knochen ganz bedeckt sind. Flüssigkeit aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter zugeben. Fond bei schwacher Hitze mindestens 1 Stunde köcheln; Schaum immer wieder entfernen.
Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Fond mithilfe eines Schöpflöffels durch das Tuch gießen (nicht direkt vom Topf eingießen, da die Trübstoffe sich sonst mit dem Fond mischen) und langsam abtropfen lassen.
Fond auskühlen lassen oder weiter einkochen. Nach dem Auskühlen eventuell in den Kühlschrank stellen, das restliche Fett erstarrt auf dem Fond und kann einfach entfernt werden.