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Geschmortes Ochsenwadl mit Polenta

210 min

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Geschmortes Ochsenwadl mit Polenta 4 Portionen Zutaten für Portionen
4	Scheibe(n)	Ochsenwadl (je ca. 250 g )
1	Stk.	Zwiebel (rot)
1	Bund	Suppengrün
1	EL	Paradeismark
250	ml	Rotwein
350	ml	Rindsbratensaft
500	ml	Milch
30	g	Butter
100	g	Polenta
500	ml	Birkenwasser
100	g	Kristallzucker
4	EL	Zitronensaft
3	Blatt	Gelatine
		Salz
		Majoran
		Thymian
		Muskat
		Pfefferkörner
		Wacholderbeeren
		Lorbeer
		Speisestärke
		Öl

Zubereitung - Geschmortes Ochsenwadl mit Polenta

Für das Jelly Gelatine einweichen. Birkenwasser (frischer Saft von Birken) mit Zucker und Zitronensaft auf ca. 250 ml einkochen und vom Herd nehmen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Boden einer Auflaufform (Inhalt ca. 400 ml) mit Backpapier auslegen und mit Stärke dünn besieben. Jelly zum Festwerden für 3 Stunden kühl stellen.
Rohr auf 150°C vorheizen. Zwiebel schälen. Suppengrün und Zwiebel in ca. 2 cm große Stücke schneiden und in 2 EL Öl goldbraun rösten. Paradeismark, 1 Lorbeerblatt sowie 10 Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren zugeben und kurz mitrösten. Wein zugießen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen lassen. Bratensaft zugießen und aufkochen.
Ochsenwadl mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen, in 2 EL Öl beidseitig scharf anbraten und in die Sauce legen. Fleisch zudecken und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 3 Stunden schmoren. Fleisch herausnehmen und die Sauce abseihen. Sauce aufkochen und, falls nötig, noch Wasser zugießen. Fleisch einlegen und darin ziehen lassen.
Für die Polenta Milch mit der Butter aufkochen, Polenta unter Rühren zugeben und die Mischung bei schwacher Hitze unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln lassen. Polenta mit Salz und Muskat würzen. Jelly stürzen und in Stücke schneiden. Wadl mit Sauce, Polenta und Jelly anrichten, eventuell mit Milchschaum garnieren. Dazu passt gekochtes Frühlingsgemüse.