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Karamell

Karamell. Der Stoff aus dem die süßesten Träume sind. Wir verraten Ihnen die besten Rezepte und wie Karamell hergestellt wird.

veröffentlicht am 26. 11. 2014

Karamell-Tarteletts

Die goldgelbe Farbe, der süße verheißungsvolle Duft und letztlich der hinreißende Geschmack – all das weckt Kindheitserinnerungen. Karamell entsteht durch Erhitzen von Zucker, Konsistenz und Geschmack verändern sich dabei. Die Zubereitung ist einfach, die Verwendungsmöglichkeiten sind vielfältig.

Grundrezept ohne Wasser

Zucker in einer nicht beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Fett schmelzen; dabei ständig rühren.

Bei 150°C wird der Zucker flüssig, ab einer Temperatur von 180°C entsteht feinstes Karamell. Je länger der Karamell erhitzt wird, umso dunkler wird seine Farbe und umso herber das Röstaroma.

Wenn das Karamell die gewünschte goldige Farbe hat, sofort weiterverarbeiten oder auf einer eingeölten Alufolie erstarren lassen.

Wichtig: Kochtopf nach der Zubereitung sofort in Wasser einweichen. Karamellisierter Zucker löst sich nur schwer. Aufpassen, dass der Karamell nicht aufs heiße Ceranfeld tropft. Eingebrannter Zucker lässt sich nicht mehr entfernen.

Grundrezept mit Wasser

80 ml Wasser schwach erhitzen, 200 g Feinkristall-Zucker einrieseln lassen und mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat; dabei darauf achten, dass der Topfrand sauber bleibt.

Zuckermischung erhitzen. Sobald der Sirup kocht, nicht mehr umrühren (Kristallisierungs-Gefahr!). Sirup sprudelnd kochen (ca. 9 Minuten), dabei verdampft das Wasser.

Sobald das Wasser verdampft ist, sprudelt die Flüssigkeit schwächer und beginnt Farbe zu nehmen. Ab diesem Zeitpunkt den Sirup nicht mehr aus den Augen lassen.

Hitze reduzieren. Der Zuckersirup wird nun rasch dunkler. Knapp vor dem gewünschten Bräunungsgrad Karamell vom Herd nehmen. Karamell brennt leicht an und gart im heißen Topf nach. Um den Garprozess zu stoppen und den Karamell abzukühlen, stellt man den Topf kurz in eine Schüssel mit kaltem Wasser.

Tipps & Tricks

Geschirr
Ideal ist eine Pfanne oder ein Topf aus Edelstahl mit dickem Boden, beschichtete Töpfe sind ungeeignet.

Sauberkeit
Zuckerkristalle, die sich während des Karamellisierens am Topfrand festsetzen, entfernt man immer wieder mit einem in Wasser getauchten Pinsel.

Vorsicht heiß!
Karamellisierter Zucker hat eine Temperatur von ca. 170 Grad. Also Vorsicht bei der Zubereitung, heißer Zucker kann Verbrennungen verursachen.

Kristallisierter Sirup
Unter Umständen kann es passieren, dass der Zucker zu Kristallen verklumpt, anstatt gleichmäßig zu schmelzen. Mögliche Ursachen:

Der Sirup kochte auf, noch bevor sich der Zucker im Wasser aufgelöst hat.
Der Zuckersirup wurde während des Kochvorganges umgerührt.
Am Topfrand anhaftende Zuckerkristalle haben den Sirup verunreinigt.

So kann man den Karamell retten:

1 EL Honig in die Zuckermischung einlaufen lassen und durch leichtes Schwenken des Topfes untermengen.
Wenn sich die Zuckermischung bereits verfärbt hat, Topf vom Herd nehmen und den Karamell ein wenig abkühlen lassen. Wenig Wasser zugießen und so lange rühren, bis sich die Kristalle aufgelöst haben. Anschließend Karamell ohne umzurühren weiterkochen. Haben die Kristalle bereits einen festen Klumpen gebildet, gibt es keine Abhilfe, der Karamell muss neu zubereitet werden.

Perfekte Färbung
Für Dekor-Karamell erhitzt man den Zucker bis zu einem bernsteinfarbenen Goldton. Für Saucen und Karamellcremen ist ein kräftiger goldbrauner Ton ideal. Der Bräunungsprozess lässt sich durch Abkühlen unterbrechen. Dazu den Topf in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen. Karamell je nach Wunsch weiterverarbeiten.

Konsistenz
Karamell ist flüssig so lange er heiß ist. Kühlt er ab, beginnt er rasch zu erstarren. Er lässt sich wieder verflüssigen, wenn man ihn bei schwacher Hitze erwärmt. Zum Warmhalten des Karamells stellt man den Topf in warmes Wasser.

Haltbarkeit
Karamell und Krokant bleiben nur bei trockenem Klima krachend-knusprig. Man bewahrt sie daher luftdicht und trocken auf (nicht im Kühlschrank!).