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Der ultimative Grill-Guide

Die Grillsaison ist eröffnet! Auf der Wiese, im Garten, auf der Terrasse oder am Balkon wird gebrutzelt, was das Zeug hält. Wir haben die besten Profi-Tipps und köstliche Rezepte.

veröffentlicht am 18. 5. 2016

Grillen

Vorbereitung

Weniger Stress: Am Tag vor dem Fest kann man bereits Salate, Beilagen und Saucen vorbereiten. Wenn man Fleisch in Öl einlegt oder mariniert, sollte man dafür mindestens zehn Stunden einplanen.
Perfekte Stücke: Fleischstücke gleich dick schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Je dicker das Fleisch, umso länger die Garzeit und umso größer sollte der Abstand zur Glut sein. Vorsicht bei dünnen Scheiben, sie sind in Kürze gar.
Auf Temperatur bringen: Das Fleisch muss auf jeden Fall temperiert sein. Man sollte es 1 bis 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Das Fleisch wird gleichmäßig gar und gelingt zarter.

Zubehör

Alu-Schalen: Diese in gut sortierten Supermärkten erhältlichen hilfreichen Geister verhindern, dass Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft und dadurch unangenehmer Rauch entsteht.
Grill-Spieße: Sie sollen am besten aus Metall sein, idealerweise mit isolierten Griffen, halten Fleisch- und Gemüsestücke fest.
Halter für Spieße: Praktisch ist ein Gestell zum Einhängen von Edelstahl-Spießen. Damit fallen sie nicht durch den Rost und bleiben nicht daran kleben.
Grill-Besteck: Als Grundausstattung benötigen Sie Zange, Gabel und eventuell eine Schaufel mit langem Stiel und Holzgriff.
Schutz-Bekleidung: Hitzeisolierte Grillhandschuhe. Zumindest die Hand, die am Grill hantiert, sollte damit geschützt sein. Das Tragen von Flipflops sollte man sich überlegen.

Produkte

Fleisch: Magere marmorierte Steaks vertragen schnelles, heißes Garen besonders gut – während sie außen kräftig bräunen, verteilt sich das eingeschlossene Fett samt Aromen im Fleisch. Schweinskoteletts und durchzogene Fleischstücke von Hals oder Kamm werden durchgegart, sollten deshalb höchstens fingerdick geschnitten sein. Entrecôtes werden blutig bis rosa gegrillt, dafür sollten sie drei Zentimeter dick sein. Zwei Zentimeter sind für Lammkoteletts, die aus dem Rücken geschnitten werden, optimal.
Geflügel: Zu den Klassikern auf dem Rost zählen die Keulen, am besten in Ober- und Unterkeulen geteilt. Knusprig und würzig wird das Geflügel, wenn man es mariniert oder mit einer Gewürzmischung einreibt. Damit Hitze und Aromen problemlos in das Fleisch eindringen können, schneidet man es in kurzen Abständen ein. Gegrillt wird bei mittlerer Hitze, sonst wird die Haut schneller schwarz als das Fleisch durchgebraten.
Fisch: Ob im Ganzen oder als Filets – Fisch fällt leicht durch den Rost. Davor schützen Helferleins wie Grillschalen, Alufolie, Spieße oder Grillkörbe, in denen man den ganzen Fisch oder die Filets einklemmt. So kann der Fisch bei mittlerer bis starker Hitze gegart werden; dabei sollte er nur einmal gewendet werden. Grillt man ohne Hilfsmittel, Rost gut einölen, Filets darauf legen und grillen, bis die Oberfläche noch leicht glasig und die Haut knusprig ist. Wenden nicht nötig.
Garnelen: Riesengarnelen und Scampi schmecken besonders aromatisch, wenn man sie ungeschält auf den Grill verfrachtet. Auf das Marinieren kann getrost verzichtet werden, da bei diesen Meeresbewohnern der Eigengeschmack im Vordergrund steht. Damit sie nicht ankleben, vermischt man sie zuvor mit etwas Olivenöl. Geschälte Garnelen sollte man auf dem Spieß grillen.
Gemüse: Der Grillprofi vermischt es mit wenig Öl, würzt es kurz vor der Zubereitung, damit es knackig bleibt; Salz und Co entziehen ihm Wasser. Gemüse kann bei starker Hitze gegrillt werden, Vorsicht ist bei zarten Sorten geboten. Kleine Gemüsestücke wickelt man in Alufolie oder man füllt sie in Grillschalen.

Kleine Grillschule von Adi Bittermann

Direkt grillen: Das Gargut liegt direkt über der Kohle, die Stelle mit der größten Hitze, der Platz zum so genannten "Angrillen", um dem Fleischstück eine Kruste zu geben.
Indirekt grillen: Das Gargut liegt abseits der Hitzequelle, seitlich oder am Rand der Grillfläche. Hier wird bei niedrigerer Temperatur gegart bzw. warm gehalten.
Fettbrand vermeiden: Ins Feuer tropfendes Öl entzündet sich, im Rauch entstehen schädliche Stoffe. Daher: Kein Öl auf das Gargut über direkter Hitze geben. Ölmarinaden, Butter oder Kräuter nur im indirekten Bereich auf Steaks & Co geben, eventuell eine Abtropftasse darunter stellen. Fleischstücke mit Fettrand so platzieren, dass dieser nicht direkt über den Kohlen liegt.
Gereiftes Fleisch: Wie gut ein Steak, ein Braten gelingt, hängt nicht zuletzt von der Qualität des Fleisches ab. Es soll gut abgelegen sein. Adi Bittermann gießt Fleischstücke in Rindertalg, lässt die Beiried so etwa 3 Wochen, Schopfbraten 10 Tage gekühlt ruhen und reifen. Einkaufstipp: Nicht das schönste, hellrote Stück Fleisch nehmen! Gereifte Stücke haben einen ins Bräunliche gehenden Farbton. Aktionsfleisch ist meist besser abgelegen.
Cleaning mit Zwiebel & Öl: Eine halbierte Zwiebel auf eine Fleischgabel stecken, in Öl tauchen und damit den gereinigten Grill abreiben. Jetzt kann der Rost belegt werden und nichts bleibt kleben.
Auf dem Holzweg: Der Trend beim Grillen heißt Holz- und Raucharoma. Bretter aus Zedernholz verleihen dem Gargut dezenten Holzton. Sie werden in Wasser eingeweicht und auf den Rost gelegt. Grillchips aus verschiedenen Hölzern werden gut eingeweicht direkt auf die Kohle oder in eine Räucherbox gegeben. Je länger das Gargut dem Rauch ausgesetzt ist, umso stärker wird das Aroma. Raffiniert: Grillen in der Baumrinde. Fisch oder Fleisch werden angegrillt, dann in die Hülle gesteckt und indirekt fertig gegart.