Spicy Indien

In Indien treffen unterschiedliche Religionen, eine Vielzahl an Sprachen und eine Reihe an Geschmacksrichtungen aufeinander. So gibt es im Norden völlig andere Gerichte als im Süden, die Küche variiert von Staat zu Staat, von Stadt zu Stadt und oft von Vorort zu Vorort.

Zwischen Tradition und Moderne

Indien ist das Land der Gegensätze, entwickelt sich langsam vom Dritte-Welt- zu einem der wichtigsten Handelsstaaten. Derzeit leben 1,2 Milliarden Menschen hier, das heißt jeder fünfte ist Inder. Die Mehrheit der Bevölkerung ist nach wie vor sehr arm, viele leben von Ackerbau und Viehzucht, oft mehr schlecht als recht. Kinderarbeit steht vor allem auf dem Land auf der Tagesordnung, da das Einkommen der Erwachsenen nicht ausreicht. Viele Bauern sind gezwungen ihr Land zu verkaufen, flüchten vor den unerträglichen Lebensbedingungen in die Städte. Was zur Folge hat, dass es in Indien heute 34 Millionen-Metropolen gibt, die aber dem großen Zustrom nicht gewachsen sind. Somit lebt ein Drittel der Bevölkerung dort in Elendsvierteln.

Garküchen und fliegende Händler

In der Millionen-Metropole Mumbai finden sich an jeder Ecke mobile Küchen und Essensstände, das Highlight ist Streetfood am Chowpatty Beach (baden kann man hier leider nicht, zu verschmutzt). Trotzdem ist stets mächtig was los, vor allem nach Sonnenuntergang trifft sich hier die halbe Stadt. Flanierende Menschen, verliebte Pärchen, fliegende Händler. Faszinierend, was auf einer heißen Platte oder in einem Tandoor binnen kürzester Zeit fabriziert wird. Dhosa etwa: Der Teig wird rund auf der heißen Platte verteilt, beidseitig gebacken, dann werden gekochte Kartoffeln darauf zerstampft, gegarte Karotten und anderes Gemüse darüber gestreut und kräftig gewürzt. Dazu gibt’s Koriander-Minze-Chutney mit Chilis. Gegessen wird im Schneidersitz auf den im Sand ausgebreiteten Teppichen, mit der rechten Hand.

Kräuter und Gewürze

Das Um und Auf der indischen Küche sind Gewürze bzw. Gewürzmischungen. Während man im Norden eher trockene Mischungen verwendet, rührt man im Süden vermahlene Gewürze mit Kokosnuss oder Kräutern zu einer Paste. Oft kommt unter das fertig gekochte Gericht Tarka – eine Mischung aus in Öl gebratenen Senfsamen, Curryblättern und getrockneten Chilis. Außerdem isst man im Süden schärfer. Neben den typischen Kräutern und Gewürzen wie Bockshornklee, Fenchel, Ingwer, Kardamom, Kurkuma, Kreuzkümmel, Muskat oder schwarzem Pfeffer sind im Süden Curryblätter, Ajowan (gehört ins Curry), Tamarinde und Kokum unverzichtbar. Tipp: Bei einem Stadtbummel unbedingt einen Spicy Market besuchen – dort findet man sämtliche Gewürze, von Adrak (Ingwer) bis Zeera (Kreuzkümmel).

Die besten Zutaten

Vegetarismus ist im Süden sehr verbreitet. Viele Hindus essen kein Fleisch, tabu ist aber nur Rind, Muslime verzichten auf Schweinefleisch. Gemüse und Früchte spielen überall eine wichtige Rolle. Grüne, unreife Mangos machen sich hervorragend in pikanten Gerichten. Schlangengurken werden hier bis zu zwei Meter lang; man hängt ein Gewicht daran, damit sie nicht krumm wachsen. Hülsenfrüchte gibt es in allen Formen und Farben und Chilis in allen Schärfegraden.

Rezepte

Erbsen mit Frischkäse ist eine Abwandlung des Klassikers Palak Paneer (Spinat mit Frischkäse): >> Matar Paneer

Dieses Reisgericht gibt es in vielen Varianten, vom Mittleren Osten bis Südost-Asien: >> Biryani mit Garnelen

Dieses Hühner-Curry hat mittlerweile die Welt erobert. Da die Inder kein Besteck verwenden, fungiert Chapati (Rezept siehe unten) als Löffel: >> Vindaloo

Weitere Rezepte der indischen Küche:

• Indische Linsensuppe
• Masala Matar Dal (Würzige Spalterbsensuppe)
• Mit indischem Reis gefüllte Kürbisse

Chapati

300 g Chapati Mehl oder Vollkornmehl und 1 EL Salz in eine Schüssel geben. 100 g Ghee (oder Butterschmalz, zerlassen) und ca. 50 ml lauwarmes Wasser untermischen. Nach und nach 150 ml lauwarmes Wasser zugeben, kneten bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Mit einem Tuch abgedeckt 10 Minuten rasten lassen. Teig in 12 Stücke teilen, mit Mehl bestreuen und Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausrollen. Pfanne trocken erhitzen, Chapati beidseitig darin braten (ges. ca. 3 Min.). Mit Ghee bestreichen und zugedeckt übereinanderstapeln.

Tipp: Vor dem Backen 1 Korianderzweig in den Teig drücken.