Koteletts vom Schwein

Schweinefleisch war lange Zeit gering geschätzt, vor allem auf den herrschaftlichen Tafeln. In der bürgerlichen Küche allerdings machte es ab dem Beginn des 19. Jahrhunderts mit deftigen Gerichten Karriere. Als große Bratenstücke, aber auch in Portionsgrößen wie Schnitzel und eben als Kotelett. Es war fast ausschließlich ungarisches Schweinefleisch, die entsprechenden Rezepte wurden gleich mitgeliefert und fanden Einzug in die heimische Küche.

Gut zu wissen

• Das lange Karree: Ist der Teil des Rückens, an dem die Rippen hängen. Daraus werden die Koteletts geschnitten (mit dem Knochen). Das Karree kann aber auch im Ganzen mit oder ohne Rippenknochen gebraten werden.
• Fettrand: Die von einem breiten Fettrand umgebenen Schweinskoteletts sollten vor dem Braten unbedingt im Abstand von 1–2 cm eingeschnitten werden. Dadurch verhindert man, dass sich das zwischen Fleisch und Fett liegende Häutchen durch die Hitze zusammenzieht und das Kotelett sich wölbt.
• Koteletts zum Füllen vorbereiten: Mit einem spitzen Messer ca. drei Viertel tief in das Fleisch stechen und eine Tasche einschneiden. Den Einschnitt in beide Richtungen erweitern, er sollte ca. 1 cm vor dem Fleischrand enden. Grießmasse in die Tasche füllen, behutsam bis an das Ende der Öffnung nachdrücken. Koteletts nicht zu prall füllen. Öffnung zusammendrücken und mit Zahnstochern fixieren.
• Temperatur: Koteletts sollen zum Braten oder Dünsten Zimmertemperatur haben, daher recht­zeitig aus dem Kühlschrank legen.

Rezepte

Zartes Fleisch wird in würziger Sauce gedünstet, Paprika, Zwiebel, Schinken und Co bilden die Garnitur: >> Gedünstetes Paprikakotelett

Die Fülle aus Maisgrieß und Petersilie bildet die perfekte Ergänzung: >> Gefülltes Kotelett mit Lauch

Die Kombination von Schweinefleisch, Kümmel und Zwiebel ist einfach genial. Flaumige Erdäpfelknödel sind die ideale Beilage: >> Kotelett mit Kümmelglace

Mehr Rezepte für Koteletts finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung.