Kren
Wenn beim Krenreiben die Tränen kullern, können das nur Freudentränen sein. Die rassige Wurzel ist in der traditionellen Küche fest verankert, moderne Köche gedenken ihrer leider allzu selten. Das soll sich ändern, denn Kren ist nicht nur ziemlich gesund, er sorgt auch für Zunder auf Teller und Gaumen.
Kren
Das Steirische Antibiotikum
Das größte Kren-Anbaugebiet Österreichs ist in der südöstlichen Steiermark rund um Feldbach. Hier entwickelt er am besten seine rassige Schärfe, die ätherischen Senfölen zu verdanken ist. Kren enthält doppelt soviel Vitamin C wie Zitrone, in der Volksheilkunde ist er ein geschätztes Mittel zur Stärkung der Abwehrkräfte, er wirkt schleimlösend, durchblutungsfördernd, antibiotisch und frisch gerieben rührt er uns wie kein anderer zu Tränen.
Frisch von der Stange
Am besten schmeckt Kren frisch gerieben, die flüchtigen Aromen verduften rasend schnell. Frischer Kren kommt immer erst am Ende des Garvorganges ins oder aufs Gericht, beim Erhitzen wird er leicht bitter und verliert an Aroma.
Lagerung
Am besten die Stangen in ein mit Essig getränktes Tuch wickeln und kühl lagern. In Folie erstickt er. Auch Einfrieren ist eine Möglichkeit der Aufbewahrung.
In der Küche
Die würzige Wurzel ist unglaublich vielseitig einsetzbar, schmeckt in vielen Gerichten – selbst in Blattsalaten ist sie gut aufgehoben. Die steirische Köchin Katharina Prato kannte vor über hundert Jahren bereits zahlreiche Kren-Saucen. Etwa Pomeranzenkren, wofür Orangen- und Zitronensaft, ein an einer Orange abgeriebener Würfelzucker, Weißwein und Kren vermischt wurden.
Kren-Konserven
Oberskren. Praktischer Vorrat und ideal für Saucen, kann auch erhitzt werden.
Kren aus dem Glas. Unter der Marke "SteirerKren" füllt ein steirisches Unternehmen geriebenen Kren ins Glas, der in seiner Güte frischem Kren ganz nahe kommt.
Rezepte
Wenn das Grün der Radieschen noch knackig frisch ist, bitte nicht wegwerfen, sondern in feine Streifen schneiden und in die Kaltschale mischen. Schmeckt fein: >> Radieschenkaltschale mit Kalbszunge, Kresse und Kren
Radieschenkaltschale mit Kalbszunge, Kresse und Kren
Der Saibling wird nur so lange erhitzt, bis das Eiweiß denaturiert, heißt stockt, das passiert bei etwa 70°C. So bleibt magerer Fisch schön saftig: >> Kren-Schmorgurken mit Saiblingsfilet
Kren-Schorgurken mit Saiblingsfilet
Ein junger, klassischer Rivaner aus dem Kamptal ist die ideale Begleitung: >> Krenravioli mit brauner Butter
Krenravioli mit brauner Butter
Statt im Rohr kann der Kalbsrücken auch sanft in Wasser pochiert werden: Das angebratene Fleischstück fest in Frischhaltefolie und Alufolie wickeln, die Enden gut verschließen, Fleisch in 80°C heißes Wasser legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben und in der Folie abkühlen lassen: >> Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
