Urgetreide

Der bekannte Weichweizen und seine Unterarten Einkorn, Emmer und Dinkel sind Einwanderer aus dem Nahen Osten.

Das schon in der Jungsteinzeit nach Europa gewanderte Einkorn lag Ötzi, als er in den Alpen ermordet wurde, neuen Thesen zufolge wortwörtlich im Magen. Es ist ein zartes Pflänzchen, war bis ins Hochmittelalter eines der Hauptgetreidearten bevor es von Dinkel und Weichweizen verdrängt wurde. Die kleinen, leicht flachen und gelblichen Körner haben einen cremig-nussigen Geschmack, unterstützen wegen ihres hohen Carotinoiden-Gehalts die Sehkraft, erfreuen in Aufläufen, Risotti und Laiberln, als Mehl in Palatschinken, Broten und Kuchen.

Ein farbenfrohes Geschöpf ist der Emmer (Zweikorn). Die bunten Ähren schmücken seit der Bronzezeit vor allem italienische Felder. Durch die für Urgetreide typische hohe Widerstandskraft haben Krankheitserreger und Pilze keine Chance – ertragssteigernder Dünger auch nicht. Somit bleibt er klein, aber fein. Und geht erst bei der Verarbeitung richtig auf. Sein hoher Kleber- und Proteinanteil macht ihn zum idealen Hauptakteur in der Back- und Kochstube.

Das Dreikorn Dinkel liebte schon 3.000 v. Chr. das Raue der Alpen, Hildegard von Bingen wiederum seine ernährungs-physiologischen Vorzüge. Der hohe Gehalt an Kieselsäure, Magnesium und B-Vitaminen macht Dinkel zum Denksportler-Star. Er hat einen nussigen Geschmack, ist von der Verwendung her dem Weichweizen sehr ähnlich, deshalb ideal für Urgetreide-Einsteiger.

Der Gingko unter den Getreidesorten ist das Waldstaudenkorn (Johannisroggen). Nichts kann es erschüttern. Es ist anspruchslos, halb so klein wie Roggen, hat aber viel mehr Kleie und Keimlinge, dadurch mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Es macht Brot geschmacksintensiv und saftig.

Rezepte

>> Weizenvollkorn-Minibaguettes

>> Waldstauden-Nussgrissini

>> Dinkel-Hirseweckerl mit Cranberries