Rostbraten
Das Stück von der Hohen Beiried ist eine der Säulen der Wiener Rindfleischküche und wird nicht auf dem Rost, sondern in der Pfanne zubereitet.
Rostbraten
Bereits um 1800 kannte man verschiedene Zubereitungsarten: Kurz gebraten, gedünstet oder gebacken, der Rostbraten genießt seit jeher höchste Wertschätzung. So sehr, dass einige Variationen nach berühmten Personen, wie Fürst Nikolaus Esterházy oder dem beliebten Volksschauspieler Alexander Girardi benannt wurden. Nicht zuletzt ist auch ein bisschen Wiener Schmäh dabei, wenn vom "Rossbradl" (war vielleicht doch kein Scherz) die Rede war oder sich die Vanille im Vanillerostbraten als üppige Knoblauchgabe entpuppte.
Richtig einkaufen
Das Fleisch
Der Rostbraten wird aus dem so genannten Rostbratenteil der Beiried geschnitten. Dieser Teil ist von feinen Fettäderchen durchzogen – gut abgelegen gelingt er besonders saftig und zart.
Die Qualität
Beim Einkauf sollte man auf die Marmorierung des Fleisches achten. Das ist eingeschlossenes Fett, das dem Rostbraten seine Saftigkeit verleiht. Gut abgelegenes Fleisch erkennt man an der dunkelroten Farbe mit einem zarten Braunton.
Farbe
Rostbraten
Dieser Rostbraten hat die richtige Farbe, die zarte Marmorierung verheißt besondere Saftigkeit. Der Rostbraten kann auch inklusive Rieddeckel vom ganzen Stück geschnitten werden. Der Rieddeckel ist vor allem zum Schmoren, Kochen und Dünsten geeignet.
Rostbraten farbe falsch
Die helle Farbe lässt auf unzureichende Reife schließen. Die Marmorierung fehlt, das Fleisch ist zwar mager, wird beim Garen aber zäh und trocken. Außerdem weisen die schlappen und verfärbten Fettränder auf eine schlechte (zu warme) Lagerung hin.
Rezepte
Girardi Rostbraten
Zwiebelrostbraten
Esterhazy Rostbraten
Gebackener Rostbraten
Mehr Rostbraten-Rezepte finden Sie in der GUSTO Rezeptsammlung.
