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Schwein mit Geschmack

Schweinefleisch ist in aller Munde. Beliebt wie kein anderes. Gleichzeitig hat es den Ruf, billige Massenware zu sein. Erstklassige Qualität zu finden ist schwierig, aber nicht unmöglich. Dann hat es auch in der gesunden Küche seine Berechtigung.

veröffentlicht am 10. 9. 2014

Schwein

Schweinefleisch. Was spricht dafür?

Wer auf gesunde Ernährung achtet, muss nicht auf Schweinefleisch verzichten. Es ist wie so oft: Auf die Dosis kommt es an – und auf die Qualität des Produktes.

Wussten Sie, dass im Schweinefleisch auch Vitamine und Mineralstoffe stecken? Es enthält sogar rund dreimal so viel Eisen und viermal so viel Zink wie Geflügelfleisch. Zink ist für verschiedene Stoffwechselvorgänge, das Immunsystem sowie das Geschmacks- und Geruchsempfinden wichtig. Bereits 100 g Schweinefleisch liefern etwa die Hälfte des täglichen Zinkbedarfs und zudem mehr als die Hälfte der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin B1 (auch Thiamin genannt). Dieses wasserlösliche Vitamin unterstützt die Nervenfunktionen und wird für die Verdauung von Kohlenhydraten benötigt.

Der Mensch braucht Eiweiß

Darüber hinaus ist Fleisch eine wertvolle Eiweißquelle. Eiweiß aus tierischen Produkten kann von unserem Körper besser verwertet werden als jenes aus Pflanzen. Somit reichen bereits kleine Mengen aus, um den täglichen Bedarf zu decken.

Die Qualität des Fettes

Der Nährstoffgehalt hängt aber auch von der Rasse und vom Fleischteil ab. Mangalitza Schweine besitzen beispielsweise eine etwas andere, für den Menschen vorteilhaftere Fettzusammensetzung. Bei den verschiedenen Fleischteilen bestehen die größten Unterschiede zwischen dem besonders fettreichen Bauchspeck mit einem Fettanteil von rund 30 Prozent und den von Natur aus mageren Teilen wie dem Filet mit gerade einmal 2 Prozent Fett. Fettarm zubereitet, passen diese mageren Fleischteile daher hervorragend in die leichte Genussküche. Lässt man sich ab und zu doch zu einem fettreicheren Stück hinreißen, empfiehlt es sich, die Menge entsprechend niedrig zu halten.

Mangalitza Schweine

Fleisch vom Mangalitza ist das Gegenteil von dem, was man im Supermarkt bekommt: vorwiegend fett. Das ist auch der Grund, warum das ungarischstämmige Schwein lange verpönt war, der hohe Fettanteil entspricht so gar nicht dem Trend zu möglichst magerem Fleisch. Der Rückenspeck etwa ist mindestens fünf Zentimeter dick und reinweiß, aus ihm wird Lardo hergestellt, der dünn geschnitten wie Butter am Gaumen zergeht. Warum solches Fleisch jetzt wieder im Trend liegt? Es schmeckt wie früher. Denn das ist auch klar – solche Qualität kommt nicht von ungefähr. Beim Wollschwein besteht grundsätzlich eine genetische Disposition, viel Fett im Muskelgewebe einzulagern. Die Tiere leben das ganze Jahr über im Freien, bewegen sich viel, fressen Klee, Erdäpfel, Getreide, wachsen langsam. Mindestens eineinhalb Jahre dauert es bis zur Schlachtreife, das ist ein Vielfaches der Lebenszeit eines Mastschweines.