Braten & Co von der Schweinsschulter
Die österreichische Küche hält für die Schweinsschulter eine Menge Rezepte bereit. Schweinsbraten, Wurzelfleisch und Krautfleisch sind in aller Munde und genießen Kultstatus.
Schweinsbraten
Unser Liebling, der Schweinsbraten
Der Schweinsbraten ist ein Klassiker der Hausmannskost, wird obligatorisch mit Kraut und Knödeln serviert, fehlt bei keinem Bauernschmaus, ist kalt ein fixer Bestandteil der Brettljause. Doch auch bei unseren deutschen Nachbarn ist er der Favorit auf der Speisekarte. Es unterscheidet sich nur ein Buchstabe (Schweinebraten), die Zubereitung ist gleich. In Tschechien ist er mit Böhmischen Knödeln das Nationalgericht. In der mediterranen Küche bereitet man den Schweinsbraten mit reichlich Kräutern zu, allen voran Rosmarin. Nach Florentiner Art kommen Fenchelsamen und Zitronenschale dazu. Serviert wird er meist mit Erdäpfeln und knackigem Gemüse.
Schweinsbraten mit Biersaft
>> Schweinsbraten mit Biersaft
So wird er besonders knusprig
In eine Bratpfanne ca. 3 cm hoch Wasser füllen und aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ca. 1 Minute kochen, kalt abspülen und mit einem Küchentuch trockentupfen. Fleisch mit der Schwarte nach oben in die Pfanne setzen, kurz anbraten und im Rohr fertig braten.
Info & Handling
Die Schulter ist das beste Stück für die Zubereitung dieser Klassiker. Frisches Fleisch ist leicht feucht glänzend, hat einen angenehmen Geruch und ist hellrot. Eine zarte Marmorierung ist kein Nachteil, sie steht für Aroma und lässt das Fleisch saftig gelingen.
Tipps zum Braten im Rohr: Nehmen Sie das Fleisch mindestens 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank – es sollte gut temperiert sein. Kaltes Fleisch kühlt das Bratfett stark ab. Damit der Braten saftig wird, begießt man ihn in regelmäßigen Abständen mit dem entstehenden Bratensaft. Will man eine Kruste, sollte man das Fleisch im letzten Drittel der Garzeit nicht mehr übergießen.
Tipps zum Kochen: Große Stücke kann man mit Küchenspagat binden, damit sie sich während der Zubereitung nicht verformen. Fleisch in kochendes Wasser legen, danach sofort die Hitze reduzieren und das Fleisch bei schwacher Hitze köcheln. Zu starkes Kochen macht das Fleisch zäh und trocken.
Tipps zum Dünsten: Klassische Beispiele für diese Zubereitungsart sind Gulasch und Krautfleisch. Das Fleisch wird nicht angebraten, lediglich geschmacksgebende Zutaten wie Zwiebeln, Speck und Wurzelgemüse werden angeröstet. Das Fleisch wird unter den Ansatz gemischt und zugedeckt weich gedünstet.
Garprobe: Eine Fleischgabel oder einen Metallspieß tief ins Fleisch stechen und senkrecht herausziehen, löst sich das Fleisch leicht von der Gabel, ist es gar.
Weitere Rezepte
Zwar beanspruchen die Steirer das Wurzelfleisch als ihre Erfindung, ob das auch wirklich so ist, wagen wir nicht zu behaupten. Tatsächlich scheint diese Art der Zubereitung von Schweinefleisch in verschiedenen Kochbuch-Klassikern des 19. Jahrhunderts auf, es ist sozusagen der gekochte Schweinsbraten. Mancherorts wird traditioneller Weise frisch gerissener Kren über das Wurzelfleisch gestreut.
Wurzelfleisch
Krautfleisch
