Zartes Filet

So gelingt es besser

• Temperieren: Fleisch niemals direkt aus dem Kühlschrank in die Pfanne geben, das kalte Fleisch kühlt das Fett so stark ab, dass der Bratvorgang unterbrochen wird. Fleisch ca. 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und mit Frischhaltefolie zugedeckt akklimatisieren lassen.
• Weniger ist mehr: Nicht zu viele Fleischstücke auf einmal in die Pfanne geben, alle Stücke brauchen Bodenkontakt und ausreichend Hitze. Bei zu viel Fleisch in der Pfanne besteht die Gefahr, dass die Hitze zu stark sinkt, die austretende Flüssigkeit nicht verdampft und das Fleisch in der Pfanne zu „kochen“ beginnt statt zu braten.
• Zarte Kruste: Damit das Fleisch eine zarte, geschmackvolle Kruste bekommt, brät man es rasch an, reduziert die Hitze und gart das Fleisch bei mäßiger Hitze fertig. Wichtig! Die Brattemperatur muss so hoch sein, dass austretende Flüssigkeit sofort verdampft.
• Rasten lassen: Steaks nie direkt aus der Pfanne servieren, sie brauchen Zeit zum Rasten. Fleisch auf einen Teller legen, mit Alufolie zudecken und am besten im ca. 50°C heißen Rohr einige Minuten rasten lassen.
• Schneiden: Fleisch mit einem scharfen Kochmesser mit möglichst breiter Klinge in Scheiben schneiden. Immer quer zur Faser und in einem Zug, so dass eine glatte Schnittfläche entsteht.

Rinds-Medaillons mit Sesam und spannender Beilagenvariante: Zwergorangen und Chili verleihen der wunderbar cremigen Polenta eine besondere geschmackliche Note.

Kalbsfilet mit Quitten. Herrlich zart und aromatisch. Granatapfelkerne setzen zusätzlich tolle Akzente.

Schweins-Steak mit Anis. Süßsäuerliche Äpfel und zartbitterer Chicorée harmonieren besonders gut mit den zarten Anisnoten der Steaks.

Hühnerfilet mit Karottenflan. Knuspriges Hühnerfilet trifft auf luftiges Gemüse, verfeinert mit Ingwer und Koriander.