Die besten Käsesorten zum Überbacken

Auflauf, Lasagne, Pizza, Nockerl, Fleckerl, Fleisch, Fisch – die Liste an Gerichten, die man herzhaft mit Käse überbacken kann, ist endlos. Dabei haben all diese unterschiedlichen Speisen etwas gemeinsam: die zart schmelzende, goldbraun gebackene Käseschicht macht aus jedem Essen ein absolutes Wohlfühlgericht. Ein Problem, das viele haben: man greift immer wieder zu den selben klassischen Käsesorten. Einerseits aus Gewohnheit, andererseits da man nicht genau weiß, welcher Käse sich noch für Überbackenes gut eignen würde.

Wir haben uns dem Problem angenommen und herausgefunden, welche Sorten für Überbackenes und Gratins besonders gut geeignet sind, woran man erkennt, welcher Käse gute Schmelzeigenschaften hat und welche Käsesorten eher nichts im Ofen verloren haben.

Woran erkennt man Käse mit guten Schmelzeigenschaften?

Käse besteht im Grunde aus Wasser, Fett und Eiweiß. Beim Erhitzen dehnen sich zuerst Wasser und Fette aus, sodass der Käse weicher wird und sich auseinanderzieht. Je stärker der Käse nun weiter erhitzt wird, desto biegsamer werden die im Käse enthaltenen Eiweißketten. Daraus resultiert, dass der Käse richtig schön Fäden ziehen kann.

Wie viel Wasser, Fett und Eiweiß in einem Käse vorhanden ist, entscheidet also darüber, wie gut seine Schmelzfähigkeit ist.

Grundsätzlich gilt:

• – Je höher der Fettgehalt ist, desto besser schmilzt der Käse. Ein Fettanteil ab 40 % ist daher zu empfehlen.
• – Je höher der Eiweißgehalt ist, desto mehr Fäden zieht der Käse beim Überbacken.
• – Je höher der Reifegrad ist, desto weniger Wasser und instabile Eiweißketten hat der Käse.

Zusammenfassend lässt sich festhalten: je geringer der Reifegrad und je höher der Fettgehalt, desto besser geeignet ist die Käsesorte zum Überbacken und Gratinieren.

Zu den Rezepten: Herzhaft überbackene Wohlfühlgerichte

Diese Käsesorten eignen sich perfekt zum Überbacken

Mozzarella

Der Klassiker, der gerne für Pizza und Nudelaufläufe verwendet wird, zerläuft dank einem Fettgehalt von 40 % eher langsam, ist zum Überbacken aber bestens geeignet. Dabei ist zwischen Mozzarella in Salzlake und geriebenem Mozzarella zu unterscheiden. Letzterer enthält weniger Wasser und verbrennt leichter im Ofen, während Mozzarellakugeln sich durch mehr Feuchtigkeit auszeichnen und somit der Hitze besser standhalten können.

Gouda (jung oder mittelalt)

Mit seinen 48 % Fettgehalt verläuft Gouda beim Backen sehr gut und zieht ordentlich Fäden. Da wundert es nicht, dass diese Käsesorte sehr beliebt beim Überbacken von Gemüse und Gratins ist. Sein mild-rahmiger Geschmack verleiht den Gerichten eine wunderbare Ausgeglichenheit.

Emmentaler

Dieser Käse überzeugt mit mild-nussigem Aroma und einem Fettanteil von 45 %. Besonders gut schmeckt er als goldbraune Käseschicht auf Aufläufen und Gratins.

Bergkäse

Bergkäse hat einen kräftigen und würzigen Geschmack und eignet sich deshalb hervorragend zum Überbacken von Fleischgerichten und Nockerln. Bei dieser Käsesorte sollte man aber auf den Reifegrad achten: Junger Bergkäse mit 45 % Fettgehalt hat gute Schmelzeigenschaften, länger gereifte Laibe werden brüchig und sollten nicht zum Überbacken verwendet werden.

Feta

Viel Wasser, wenig Fett: eigentlich spricht alles dagegen, Feta für Ofengerichte zu verwenden, da er kaum schmilzt und anfällig für Röststellen ist. Trotzdem überzeugt er auf Pizza, deftigen Speisen oder im Ganzen gebacken mit seinem salzig-säuerlichem Aroma und würzigem Geschmack.

Camembert

Dieser Weichkäse besticht durch ein nussiges, leicht scharfes Aroma. Mit einem Fettanteil von 45 bis 70 % zerläuft er besonders gut und macht aus Flammkuchen, Fleischgerichten und fruchtigen Speisen richtige Wohlfühlgerichte. Wichtig bei der Verwendung von Camembert und ähnlichem Weichkäse: Der weiße Mantel aus Schimmelkulturen sollte vorher abgeschnitten werden, da er nicht verläuft und nach dem Erhitzen schnell bitter schmeckt.

Weitere Käsesorten, die für Ofengerichte gut geeignet sind

• Tilsiter
• Edamer
• Butterkäse
• Cheddar
• Raclettekäse
• Gorgonzola
• Scarmoza
• Junger Parmesan

Diese Käsesorten eignen sich nicht zum Überbacken

Käsesorten mit viel Wassergehalt und wenig Fett wie z.B. Frischkäse eignen sich keinesfalls zum Überbacken von Gerichten, da sie bei starker Hitze völlig zerfließen und flüssig werden. Auch ganz alte Sorten, die bereits eine kristallige Struktur aufweisen (etwa sehr reifer Parmesan, alter Bergkäse oder ähnlicher Schnittkäse) werden im Backrohr eher zäh und hart und zerfließen kaum.

Nun steht dem genussvollen Überbacken nichts mehr im Weg. Wir wünschen Ihnen gutes Gelingen!

Unsere Käseexpertin: Melisa Hadzic

GUSTO-Redakteurin Melisa ist unsere Spezialistin in Sachen Käse: "In meinem Umfeld bin ich dafür bekannt, Käse über alles zu lieben. Ich bin ständig auf der Suche nach neuen und ganz besonderen Spezialitäten. Im Zuge dessen besuche ich regelmäßig außergewöhnliche Käseläden, Feinkostgeschäfte und Bauernmärkte, spreche mit Herstellern und koste mich durch die Käsewelt. Mein Käsekonsum ist dementsprechend hoch, meine Leidenschaft für das Produkt an sich, seine Herstellung und seinen vielfältigen Geschmack ist unermesslich. Ich freue mich, meine besten Tipps und mein Käse-Wissen mit den GUSTO-Lesern zu teilen und sie auf köstliche Genussreisen mitzunehmen."