Traubenkeröl als kulinarisches Juwel
© Bild: Alfred Friedrich, Zarges Gourmet
/
Jungschweinekopfterrine
2) Danach sechs Stunden wässern und im Gemüsefond mit den gespickten Zwiebeln und den Gewürzen weich kochen. Das weich gekochte Fleisch vom Fett befreien, in Würfel schneiden, mit den blanchierten Gemüsewürfeln mischen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Champagner-Essig säuern. Von der Gänsestopfleber die Haut abziehen und Adern und Sehnen entfernen. Die Leber der Länge nach in 2 cm dicke Scheiben schneiden, mit Gewürzsalz, Armagnac und dem weissen Portwein marinieren. Eine Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und dann das ganze mit blanchierten Lauchbändern auskleiden. Das noch warme Kopffleisch bis zur Hälfte in die Terrine einfüllen, dann die Gänsestopfleber darauf legen und mit dem Rest des Fleisches auffüllen.