Traubenkeröl als kulinarisches Juwel
© Bild: Alfred Friedrich, Zarges Gourmet
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Jungschweinekopfterrine
Die Lauchbänder darüberklappen, mit ca. 5 kg Gewicht beschweren und gekühlt rund 24 Stunden pressen. Vinaigrette Eierschwammerl putzen, waschen und aus den Abschnitten, der Schalotte, der angedrückten Knoblauchzehe und dem Hühnerfond einen Pilzsud kochen. Schwammerlfond überkühlen lassen und mit Salz, Pfeffer, Champagner-Essig und dem Traubenkernöl die Vinaigrette rühren. Die Eierschwammerl in Traubenkernöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und noch warm in die Vinaigrette geben. Die Terrine in Scheiben schneiden, leicht mehlieren und in Öl leicht anbraten.
Anrichten: Terrine in die Mitte des Tellers platzieren, mit der Vinaigrette leicht nappieren. Dazu etwas Wildkräutersalat servieren.