Eierschwammerl-Erdäpfeltascherln
| Teig 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 150 | g | glattes Mehl |
| 2 | Eier (Größe M) | |
| 3 | EL | Olivenöl |
| 0,33 | TL | Salz |
| Fülle | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Erdäpfel (mehlige) |
| 350 | g | Eierschwammerl |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 1 | EL | Olivenöl |
| 1 | EL | Butter |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 250 | g | Eierschwammerl (kleine) |
| 0,5 | EL | Olivenöl |
| 1 | EL | Sherry (trockener) |
| 200 | ml | Hühnersuppe (klare) |
| 1 | EL | Butterstücke (kalte) |
| Zusätzlich | ||
|---|---|---|
| Meersalz | ||
| Mehl | ||
| Petersilie | ||
| Eiklar (zum Bestreichen) | ||
| Gebackene Erdäpfelscheiben | ||
|---|---|---|
| 1 | Erdapfel (mehlig, groß) | |
| Öl (zum Herausbacken) | ||
Zubereitung - Eierschwammerl-Erdäpfeltascherln
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Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Eier, Öl und Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, nach und nach mit dem Mehl vermengen und so lange kräftig kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 1 Stunde rasten lassen.
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Für die Fülle Erdäpfel in leicht gesalzenem Wasser weich kochen. Schwammerln putzen, kurz waschen, trockentupfen und in kleine Stücke schneiden. Petersilblättchen grob hacken.
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Wasser abgießen und die Erdäpfel kurz ausdampfen lassen. Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Schwammerln kurz in Öl anbraten (siehe Tipp), in ein Sieb geben und auskühlen lassen. Butter hellbraun erhitzen, mit Schwammerln und Petersil unter die Erdäpfelmasse rühren. Masse mit Salz abschmecken.
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Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen und Scheiben (Ø ca. 9 cm) ausstechen. Ränder mit Eiklar bestreichen. Kleine Häufchen von der Schwammerlfülle auf die Scheiben setzen, Teig über die Fülle klappen und die Ränder gut festdrücken. Mit der stumpfen Seite eines Ausstechers den Teig rund um die Fülle festdrücken (damit die Tascherln beim Kochen nicht aufgehen).
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Reichlich Salzwasser aufkochen. Tascherln einlegen, nochmals kurz aufkochen, Hitze reduzieren und die Tascherln bis auf einen Spalt zugedeckt 6–8 Minuten gar ziehen lassen.
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Für die Garnitur Schwammerln putzen, kurz waschen, trockentupfen und in heißem Öl gut anbraten. Schwammerln salzen, kurz durchschwenken, auf einen Teller geben und warm stellen. Bratrückstand mit Sherry und Suppe ablöschen und ca. 1 Minute kochen lassen. Saft vom Herd nehmen und durch Einrühren der kalten Butterstücke binden.
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Teigtascherln mit einem Siebschöpfer aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen, mit der Sauce, den Schwammerln und den gebackenen Erdäpfelscheiben anrichten, mit Petersilblättchen garnieren.
Gebackene Erdäpfelscheiben
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Erdapfel schälen und der Länge nach in ca. 2 mm dünne Scheiben (Brotschneidemaschine oder Gurkenhobel) schneiden. Ca. 3 Finger hoch Öl erhitzen, die Erdäpfelscheiben darin goldgelb backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und vor dem Anrichten salzen.
