Haselnuss-Dacquoise mit Himbeer-Bavaroise
| Dacquoise 12 Stück Zutaten für Stück | ||
|---|---|---|
| 4 | Stk. | Eiklar |
| 150 | g | Feinkristallzucker |
| 100 | g | Haselnüsse (gerieben) |
| Bavaroise | ||
|---|---|---|
| 5 | Blatt | Gelatine |
| 200 | g | weiße Kuvertüre |
| 250 | ml | Schlagobers |
| 1 | TL | Maisstärke |
| 4 | Stk. | Dotter |
| 250 | ml | Milch |
| Mark aus 1 Vanilleschote | ||
| 300 | g | TK-Himbeeren |
| 80 | g | Kristallzucker |
| 200 | g | Himbeeren (frische) |
| Deko | ||
|---|---|---|
| 1 | Hand voll | Himbeeren (frische) |
| 1 | Zweig(e) | Essbare Blüten (z.B. Schleierkraut) |
| Weiters | ||
|---|---|---|
| Staubzucker | ||
Zubereitung
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Rohr auf 100 °C Ober-/Unterhitzevorheizen. 2 Kreise (Ø 22 cm) auf einen Bogen Backpapier zeichnen und auf ein Backblech legen.
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Eiklar mixen, Zucker teelöffelweise zugeben und die Masse zu festem, glänzendem Schnee schlagen. Nüsse unterheben. Masse in einen Dressiersack füllen und auf die Kreise dressieren. Dacquoise im Rohr (mittlere Schiene) ca. 3 Stunden trocknen lassen. Rohr einen Spalt breit öffnen und die Kuchenböden auskühlen lassen.
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Für die Bavaroise Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuvertüre fein hacken. Obers aufschlagen.
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Stärke, Dotter, 3 EL von der Milch und Vanillemark verrühren. Übrige Milch aufkochen und unter Rühren zur Stärkemischung gießen. Zurück in das Kochgefäß leeren und unter ständigem Rühren eindicken. Vom Herd nehmen und über die Kuvertüre leeren. 5 Minuten ziehen lassen und mit dem Stabmixer fein pürieren.
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TK-Himbeeren und Zucker aufkochen. 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln, vom Herd nehmen, pürieren, passieren und kurz überkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und im Himbeermark auflösen.
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Himbeerpüree unter die Vanille-Schokocreme rühren. Obers unterheben.
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Einen Dacquoise-Boden auf den Servierteller legen und mit einem verstellbaren Tortenring umschließen. Mit zurechtgeschnittenen Backpapierstreifen auskleiden. Boden mit frischen Himbeeren belegen. Bavaroise darauf verteilen. Übrigen Boden darauf legen. Torte im Kühlschrank mindestens 5 Stunden anziehen lassen.
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Torte aus dem Ring lösen und die Backpapierstreifen abziehen. Mit Himbeeren und Blüten garnieren und mit Staubzucker bestreut servieren.
