Polenta: So vielseitig ist der Maisgrieß einsetzbar

Polenta hat nicht bei allen einen guten Ruf. Manche halten den Brei aus Maisgries für wenig ansprechend - optisch und im Geschmack. Aber das muss nicht so sein. Aus Polenta lässt sich vieles machen, von dem die Kritiker keine Ahnung haben.

Bei Polenta scheiden sich die Geister: "Goldgelbe Köstlichkeit" nennen es die einen, "farb- und geschmacklos" die anderen. Tatsächlich ist der Brei aus Maisgries kein Blickfang auf dem Teller. Doch er lässt sich vielfältig in Szene setzen. Und sein neutraler Geschmack ist die beste Voraussetzung für kulinarische Experimente aller Art.

"Polenta ist ein typisches Beispiel für die einfache, ländliche Küche", sagt die Fachbuchautorin Erica Bänziger. Im gesamten Alpenraum, vor allem in Norditalien und im Tessin, hat sie eine große Bedeutung. Die traditionelle Zubereitung ist zwar einfach, doch sie kostet viel Zeit.

Maisgrieß, also grob gemahlener Mais, wird in kochendes Salzwasser eingerührt und zu Brei gekocht. Pro 250 Gramm Maisgrieß nimmt man einen Liter Flüssigkeit. Zur Verfeinerung kann ein Stück Butter oder etwas Olivenöl hinzugegeben werden. "Je nach Produkt dauert das eine halbe bis eine dreiviertel Stunde. Schnell geht es mit vorgedämpfter Instant-Polenta", erklärt der Koch und Ökotrophologe Martin Rutkowsky. In dieser Zeit darf sich der Koch nicht weit vom Herd entfernen. "Der Brei muss die ganze Zeit ständig gerührt werden, sonst brennt er an oder wird klumpig."

Außerdem sorgt das Rühren für gleichmäßige Garung. Der Geschmack des vergleichsweise neutralen Basis-Breies lässt sich vielfältig variieren und damit der Bezug zu anderen Bestandteilen eines Gerichtes verstärken. Statt in Salzwasser kann der Maisgries auch in Gemüse- oder Fleischsuppe gegart werden. "Man kann auch getrocknete Tomaten, Kräuter, Oliven, Käse, Butter oder auch Pilze wie Trüffel in den Brei einarbeiten", schlägt die vegetarische Köchin Marketta Schellenberg.

Als Brei wird Polenta zusammen mit Fleisch, Fisch oder Gemüse gereicht. "Polenta hat gerne Soßen. Gute Partner sind deshalb Ragouts aller Art", sagt Rutkowsky. Dafür wird die Polenta oft als Nest auf dem Teller angerichtet und das Ragout in die Mitte gegeben.

Eine rustikale Variante besteht darin, die Polenta in warmem Zustand auf ein Brett zu streichen und von dort direkt zu essen. Parmesan, Pilze, Kräuter oder Speck und Zwiebeln dienen als Garnitur.

Der Brei lässt sich auch gut formen. "Fertig gekochter Brei wird dann auf ein Brett gegossen, kalt in Stücke geschnitten und später in einer Pfanne angebraten", erläutert Schellenberg. Je nach Zuschnitt entstehen so Polenta-Plätzchen als Beilage oder kleine Würfel als Croutons für die Suppe oder den Salat. Alternativ wird der Brei mit etwas mehr Flüssigkeit gekocht und noch warm und cremig zu Nocken abgestochen - die kommen als Beilage auf den Teller oder als Einlage in die Suppe.

Als Zutat für weitere Verarbeitungsformen wartet Polenta noch ein wenig darauf, entdeckt zu werden. Dabei bieten sie sich auch ganz praktisch zur Resteverwertung an. So gibt es beispielsweise in der Vorspeisenküche zahlreiche Einsatzmöglichkeiten. "Sehr gut sind Polenta-Bällchen, die in Zucchini-Scheiben und Speckstreifen gewickelt und angebraten werden", erläutert Erica Bänziger. Auf dem Blech gestrichene und dann zugeschnittene oder ausgestochene Polenta-Häppchen lassen sich wunderbar belegen. Mit Lachs oder Tomate und Mozzarella, mit Rindscarpaccio oder Avocadocreme gekrönt, werden sie zu bunten Häppchen auf der Vorspeisenplatte.

Nach demselben Prinzip lässt sich Polenta als Boden einer Quiche oder eines Flammkuchens einsetzen. In einer Füllung für Fenchel, Kohlrabi, Artischocke oder Zwiebel kann sie die Hauptrolle übernehmen oder im Auflauf Reis oder Nudeln ersetzen. "Mein Favorit ist eine Lasagne aus Polenta und Ratatouillegemüse", sagt Schellenberg. Fachbuchautorin Bänziger setzt auf Bratlinge aus Polenta, Ei und Gemüse.

Bleibt noch der Dessertbereich: "Polenta funktioniert überall, wo zum Beispiel auch Weizengrieß oder Dinkelgrieß genutzt wird, die Kochzeiten sind allerdings etwas länger", sagt Schellenberg. Für einen sättigenden Frühstücksbrei, Grießflammerie oder süße Kartoffelgnocchi mit Ricotta und Früchten kann Polenta eine hervorragende Wahl sein. Zum Einkochen darf dann gerne Milch verwendet werden. "In der traditionellen Küche wurden die Polentareste von Vortag angebraten und mit Preiselbeermarmelade und Zucker gegessen", erklärt die Schulungsköchin. Auch Zwetschken-, Apfel- oder Kirschkompott sind gute Partner für Polenta-Plätzchen.

Polenta gibt es grob, mittel oder fein gemahlen. Für Allround-Anwender empfiehlt sich die mittlere Mahlstärke. Hierzulande findet sich vor allem hellgelbe Polenta im Supermarktregal. In der Südschweiz, in Norditalien und in Tirol gibt es mehr Auswahl. So wird in Norditalien aus einer hellen Maissorte mit geschälten Körnern fast weiße Polenta hergestellt. Für Farbeffekte auf dem Teller sorgen rote Polenta aus der Sorte Rosso del Tincino und schwarze Polenta aus der Sorte Millo Corvo. Gemeinsam sind allen Polenta-Sorten die inneren Werte: "Polentagrieß besteht überwiegend aus Kohlenhydraten", sagt Schelleberg. "Dazu kommt aber auch Eiweiß, Kalium, Magnesium und Kieselsäure."

APA/dpa