Säubern

Fisch immer unter fließendem, kaltem Wasser waschen, dabei die Bauchhöhle gut säubern. Innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen. Ausnahme: Wenn der Fisch blaugekocht wird, muss die Schleimschicht unverletzt bleiben und darf nicht angetrocknet sein.

Fisch schuppen

Idealerweise lässt man diese Arbeit vom Fischhändler erledigen. Da stört es weniger, wenn die Schuppen durch den ganzen Raum fliegen. Für Selbermacher gibt’s professionelles Werkzeug wie den Entschupper. Auch das Messer ist eine wirksame Methode. Noch einfacher löst man das Schuppenkleid mit einem Sparschäler. Tipp: Ein Geschirrtuch über die Hand gelegt, verhindert den Schuppenflug.

Gräten zupfen

Alle müssen raus! Mit den Fingerkuppen die Gräten im Filet ertasten und mit einer Pinzette entfernen. Je frischer der Fisch, umso fester sitzen sie.

Enthäuten von rohen Filets

Für manche Zubereitungsarten werden Haut und Fleisch getrennt gegart oder die Haut gänzlich entfernt. So geht man vor: Filet am Schwanzende beginnend von der Haut schneiden; ein kleiner Einschnitt wird zum Haltegriff.