Fisch ist gesund. Wissen wir. Fisch zubereiten ist schwierig. Stimmt nicht. Im Gegenteil, einfacher und schneller geht’s kaum. Merke: Nur frischer Fisch ist guter Fisch.

Einkauf

Fischkauf ist Vertrauenssache. Leicht gesagt. Wer hat tatsächlich einen Fischhändler, von dem er weiß, immer nur frischeste Ware zu bekommen. Bei ganzem Fisch gibt es einige sichere Indizien, bei Filets ist die Sache schon etwas schwieriger.

So sieht frischer Fisch aus

Klare Augen. Sattrote Kiemen – sofern der Fisch noch welche hat. Weil darin das meiste Blut ist, beginnt hier der Verderb, viele Fischhändler entfernen sie vorsorglich. Feste, pralle Haut. Die Druckprobe ist für den Konsumenten nur selten möglich.

Beim Lachsfilet sind Risse in der Fleischstruktur eine eindeutige Alterserscheinung. Man kann auch ohne Scheu verlangen, am Fisch riechen zu dürfen. Fischelt er, war’s das. Bei der Verarbeitung erkennt man frischen Fisch auch daran, dass sich die Gräten schwer aus dem Fleisch ziehen lassen.

Würzen

Puristen beschränken sich auf Salz. Will man Fisch ein prägnantes Kräuter- oder Gewürzaroma verleihen, kann er schon einige Stunden vor der Zubereitung gewürzt werden.
Ein zartes Aroma bekommt im Ganzen gegarter Fisch, wenn man Kräuter oder Gemüse in die Bauchhöhle füllt. Nach Belieben kann man eine Sorte oder eine Mischung verschiedener Kräuter verwenden.