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Lachsforelle mit Erdäpfelrisotto

50 min

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Lachsforelle mit Erdäpfelrisotto 4 Portionen Zutaten für Portionen
400	g	Lachsforellenfilets (ohne Haut)
250	g	Butter (geklärt)
800	g	Erdäpfel (speckig)
150	g	Erdäpfel (mehlig)
2	Stk.	Schnittlauch
50	ml	Weißwein
250	ml	Hühnersuppe
2	EL	Parmesan (gerieben)
250	ml	Rindsuppe
0,5	Stk.	Zwiebel (rot)
0,5	Stk.	Zwiebel (weiß)
0,5	Stk.	Jungzwiebel
1	EL	Estragonessig
1	EL	Distelöl
		Salz
		Pfeffer
		Butter
		Zitronensaft

Zubereitung - Lachsforelle mit Erdäpfelrisotto

Für die Sauce 1 Schalotte schälen, hacken und in 20 g Butter anschwitzen. Suppe zugießen, Sauce 10 Minuten köcheln, Schnittlauch und 1 TL Zitronensaft zugeben, pürieren und passieren.
Für den Salat Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen und abschrecken. Jungzwiebel in Ringe schneiden. Essig mit Salz, Pfeffer und Öl verrühren.
Für das Risotto Erdäpfel und übrige Schalotte schälen. Mehlige Erdäpfel fein raspeln. Schalotte und speckige Erdäpfel in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden, in 20 g Butter anschwitzen, mit Wein und Suppe ablöschen. Erdäpfelraspel einrühren. Mischung köcheln, bis die Erdäpfelstücke bissfest sind. Risotto mit Parmesan und 20 g Butter verfeinern.
Rohr auf 80°C vorheizen. In einer Pfanne (Ø 18 cm) geklärte Butter erhitzen, Filet vierteln, einlegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 15 Minuten ziehen lassen. Zwiebeln marinieren. Filets herausheben und abtropfen lassen. Risotto mit Filets, Sauce und Salat anrichten. Eventuell mit Blüten garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/2013.