Spargel Panna Cotta mit Weinschaum

Zubereitung - Spargel Panna Cotta mit Weinschaum

1. Förmchen (Inhalt 200 ml) vorbereiten. Spargel schälen (Tipp Seite 95), in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Von 4 Stangen mit einem Sparschäler dünne Streifen abschneiden und kühl stellen.

2. Für die Panna cotta übrigen Spargel in dünne Scheiben schneiden. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein mit Obers aufkochen. Spargel einrühren, weich kochen und pürieren. Gelatine ausdrücken und in der heißen Mousse auflösen. Crème fraîche einrühren.

3. Mousse in die Förmchen füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und zum Festwerden für ca. 3 Stunden kühl stellen.

4. Für die Sauce Wein mit Obers aufkochen, salzen, pfeffern und durch Einrühren der Butter binden. Sauce vom Herd nehmen und mit einem Stabmixer aufschlagen.

5. Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, Panna cotta auf Teller stürzen, mit Weinschaum, Spargelstreifen und Kerbel garnieren.