Das perfekte Steak und der richtige Garpunkt

Garpunkt beim Fleisch bestimmen rare, medium, well done

Wie schneidet man Steaks und Co und wie trifft man genau den gewünschten Garpunkt? Fabio erklärt die verschiedenen Schnittstärken anhand eines ganzen Rinderfilets, wie Tournedos, Filetsteak oder Chateaubriand, und wie man diese perfekt zubereitet.

Fleisch in Steaks und Co. schneiden

Zunächst muss das Rinderfilet pariert werden, d.h. es wird von Sehnen und Fett befreit. Aus dem Mittelstück des Rinderfilets kann man dann die gewünschten Stücke schneiden. Eine schmale Scheibe von ca. 80-110 Gramm ergibt das Tournedos. Das Filetsteak ist hingegen doppelt so dick und entsprechend ca. 220 Gramm schwer. Das Chateaubriand (Doppelsteak) ist mit 400-600 Gramm das größte Stück.

Der gewünschte Garpunkt: medium rare, medium, medium well

Fabio zeigt die verschiedenen Garstufen anhand von drei gleich dicken Steaks, sodass man Zubereitung und Garzeiten schön miteinander vergleichen kann. Egal welchen Garpunkt das Fleisch am Ende haben soll, zunächst muss man alle drei Fleischstücke in einer Eisenpfanne sehr heiß für zwei Minuten braten. Danach wandern die Steaks in den vorgeheizten Backofen. Jetzt fällt die Entscheidung, welchen Garpunkt die Steaks zum Schluss haben sollen. Möchte man sein Fleisch medium, dann bleibt es ca. 15 Minuten im Ofen. Ist medium rare (leicht blutig) gewünscht, muss das Steak entsprechend früher aus dem Ofen und ist mit ca. 10 Minuten fertig. Am längsten gart natürlich das Steak medium well, das heißt fast vollgar. Dieses Steak bleibt bis zu 20 Minuten im Ofen. Fabio verzichtet dabei darauf, die Kerntemperatur der Steaks zu ermitteln. Mit einem Drucktest am Fleisch kann man auch ganz ohne Thermometer und exakte Kerntemperaturen feststellen, ob das Fleisch den gewünschten Garpunkt erreicht hat.

Garpunkt mit Drucktest ermitteln

Beim Drucktest drückt man zunächst auf das Fleisch. Wie gut lässt es sich eindrücken, wie elastisch ist das Bratstück? Danach macht man zum Vergleich den Handballen-Test: Legt man Daumen und Zeigefinger zusammen, fühlt sich der Handballen in etwa so an, wie ein medium rare gegartes Steak. Daumen und Mittelfinger zusammengeführt sind das Pendant zu medium gebratenem Fleisch. Medium well kann man mit Daumen und Ringfinger ertasten, während Daumen und kleiner Finger den Handballen fest werden lassen wie ein Steak well done. Diesen Drucktest kann man auf andere Fleischstücke anwenden, wie z.B. Keule, Schulter oder Rücken, und ist auch bei der Zubereitung verschiedenster Rezepte mit gebratenem oder gegrilltem Fleisch hilfreich.

Zum Schluss verrät Fabio noch seine Lieblingsmischung aus vier verschiedenen Pfeffersorten, die frisch gemahlen die perfekt gegarten Steaks veredeln.