Gamsragout mit Äpfeln und Einkornauflauf
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Gamsschulter (zugeputzt) |
| 1 | Zwiebel | |
| 250 | g | Wurzelgemüse (Karotten, Gelbe Rüben, Sellerie) |
| 20 | ml | Öl |
| 1 | TL | Paradeismark |
| 200 | ml | Rotwein |
| 400 | ml | Gemüsesuppe |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 2 | Äpfel (kleine, säuerliche) | |
| 1 | EL | Zitronensaft |
| 20 | g | Butter |
| 100 | g | Maroni (gegart, geschält) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Wacholder | ||
| Lorbeer | ||
| Einkornauflauf 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 40 | g | Schalotten |
| 120 | g | Einkorn |
| 250 | ml | Wasser |
| 1 | Ei | |
| 30 | g | Petersilie (fein geschnitten) |
| Salz | ||
| Butter | ||
| Semmelbrösel | ||
Zubereitung
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Fleisch in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein schneiden. Wurzelgemüse putzen, schälen und klein würfeln. Öl erhitzen, Fleisch darin bei starker Hitze rundum anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wurzelgemüse, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 3 Wacholderbeeren zugeben, kurz mitrösten. Paradeismark einrühren, mit Wein ablöschen. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Ragout mit Suppe aufgießen, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten dünsten.
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Fleisch aus der Sauce heben. Sauce durch ein Sieb passieren. Fleisch wieder in die Sauce legen und bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten ziehen lassen.
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Für die Garnitur Äpfel in Spalten schneiden, Kerngehäuse ausschneiden. Äpfel mit Zitronensaft vermischen. Butter aufschäumen, Äpfel und Maroni darin schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ragout auf Tellern anrichten, Garnitur darauf verteilen, mit Einkornauflauf servieren.
Einkornauflauf
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Schalotten schälen, klein schneiden. 20 g Butter erhitzen, Schalotten und Einkorn darin anschwitzen, mit Wasser aufgießen, bei schwacher Hitze zugedeckt ca. 25 Minuten garen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen.
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Rohr auf 180°C vorheizen. Auflaufförmchen mit Butter ausstreichen und mit Bröseln ausstreuen. Einkorn salzen, mit Ei und Petersilie vermischen, in die Förmchen füllen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 20 Minuten backen.
