Gratin mit Crémier de Chaumes

Zubereitung

1. Morcheln mit lauwarmem Wasser bedecken.

2. Erdäpfel mit Lorbeerblättern in reichlich kaltem, stark gesalzenem Wasser zustellen und offen bissfest kochen. Erdäpfel noch heiß schälen und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.

3. Speck in einer beschichteten Pfanne im Olivenöl goldbraun schwenken, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Schalotte schälen und fein schneiden. Morcheln abseihen und leicht ausdrücken – Flüssigkeit auffangen. Morcheln grob schneiden. Schalotte und Morcheln in einer beschichteten Pfanne in Butter sautieren, bis die Schalotte hellbraun ist. Mit Cognac ablöschen und sofort anzünden (flambieren). Nachdem die Flamme erloschen ist, Portwein zugießen und ebenfalls flambieren. Sobald die Flamme erloschen ist, Kalbsjus und ein Drittel vom Morchelsaft (ca. 50 ml) zugießen. Köcheln, bis die Sauce sämig ist (ca. 15 Minuten), salzen und pfeffern. Morcheln, Erdäpfel und Speck vermischen.

5. Rohr auf Grillstellung oder höchste Stufe Oberhitze vorheizen. Hitzebeständige Suppenteller mit Butter ausstreichen, mit der Mischung auslegen, Oberfläche glatt drücken. Crémier de Chaumes in Scheiben schneiden und darauf legen. Ins Rohr (oberste Schiene) schieben und überbacken, bis der Käse leicht Farbe angenommen hat. Gratin heiß servieren.