Hummer-Chicorée
Heringsschmaus Fisch & Meeresfrüchte
| Hummer kochen | ||
|---|---|---|
| 2 | Hummer (à ca. 600 g) | |
| 100 | g | Karotten |
| 1 | Zwiebel (kleine) | |
| 100 | g | Stangensellerie |
| 3 | l | Wasser |
| 500 | ml | Weißwein (am besten trockener Riesling) |
| 6 | EL | Meersalz |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Thymian (frischer) | |
| 6 | Pfefferkörner | |
| 1 | Kümmel | |
Zubereitung - Hummer-Chicorée
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Hummer am Brustpanzer festhalten und den Schwanz mit einer Dreh-Ziehbewegung vom Körper trennen. Hummerschwanz mit einem großen Messer der Länge nach halbieren und den Darm entfernen.
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Die Scheren mit einer Drehbewegung vom Körper trennen und mit dem Messerrücken aufschlagen. Scherenfleisch herauslösen. Die Scherengelenke mit einer Küchenschere aufschneiden und das Fleisch herauslösen. Hummerfleisch in ca. 1/2 cm große Stücke schneiden, 1 EL vom Kerbel, Salz und Pfeffer unterrühren.
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Zwei von den Chicorée der Länge nach halbieren und aushöhlen (ca. ein Drittel der Innenblätter entfernen). Es soll eine ca. 1 cm dicke Wand stehen bleiben. Hummermischung in die Chicoréehälften füllen und behutsam festdrücken.
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Für die Sauce übrigen Chicorée und die Innenblätter quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden. 2 EL vom Öl und 1 TL von der Butter stark erhitzen, Chicoréestreifen darin scharf anbraten, Zucker darüber sieben und bis zur leichten Braunfärbung erhitzen (karamellisieren). Portwein und Grenadine-Sirup zugießen, Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen und beiseite stellen.
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Weißbrotbrösel mit dem übrigen Kerbel vermischen. Hummerschwanzhälften salzen, pfeffern und mit den Schnittflächen nach unten in die Brösel-Kräutermischung drücken. 2 Pfannen mit je 1 EL vom Öl und 1 TL von der Butter erhitzen. Hummerschwänze in eine, Chicoréehälften in die andere Pfanne legen (jeweils mit den Schnittflächen nach unten), zudecken und bei mittlerer Hitze ca. 6 Minuten langsam braten.
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Parallel dazu Sauce aufkochen, mit Zitronensaft verfeinern und durch Einrühren von 1 TL kalter Butter binden. Sauce nicht mehr kochen lassen.
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Hummerschwänze und Chicoréehälften mit der Sauce anrichten und rasch servieren.
Zubereitung - Hummer kochen
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Karotten, Zwiebel und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Wasser mit Wein, Salz, Lorbeerblatt, Thymian, Pfefferkörnern und Kümmel aufkochen. Gemüse zugeben und den Fond ca. 5 Minuten kochen. Beide Hummer mit den Köpfen zuerst in den kochenden Fond legen,
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zudecken und die Hummer bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten kochen. Hummer aus dem Fond heben, auskühlen lassen und wie im Rezept beschrieben zubereiten.
