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Jakobsmuscheln mit Schwarzwurzeln und Chicorée

Rezept von Manfred Buchinger

50 min

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Jakobsmuscheln mit Schwarzwurzeln und Chicorée 4 Portionen Zutaten für Portionen
200	g	Schwarzwurzeln
40	ml	Zitronensaft
1	Stk.	Süßkartoffeln (80-100 g)
2	Stk.	Chicorée (weiß)
4	Stk.	Chicorée (klein, rot)
8	Stk.	Jakobsmuscheln
60	g	Butter
60	ml	Verjus (Saft von unreifen Trauben; ersatzweise milder Weißweinessig)
60	ml	Mandarinensaft
		Salz
		Kristallzucker
		Essig

Zubereitung - Jakobsmuscheln mit Schwarzwurzeln und Chicorée

Schwarzwurzeln schälen (dazu am besten Handschuhe anziehen, der Saft macht braune Flecken!), in ca. 10 cm lange Stücke schneiden und sofort in mit Zitronensaft versetztes kaltes Wasser legen. Zitronenwasser salzen, Schwarzwurzeln darin bissfest kochen. Abseihen und beiseite stellen.
Süßkartoffel schälen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Chicorée putzen, äußere Blätter entfernen, Strunk kürzen. Chicorée längs halbieren.
Rohr auf 50°C vorheizen. Jeweils 2 Jakobsmuscheln auf Holzspießchen stecken. In einer Pfanne Butter erhitzen, Muschelspieße salzen und darin beidseitig kurz anbraten. Herausnehmen und im Rohr warm stellen.
In den Bratrückstand 1 Prise Zucker streuen, Süßkartoffelscheiben darin beidseitig braten. Schwarzwurzeln zugeben, kurz durchschwenken, salzen, herausnehmen und warm stellen. In der Pfanne Chicorée rundum kurz anbraten.
Für die Marinade Verjus und Mandarinensaft in einen Zerstäuber füllen. Gemüse auf Tellern anrichten, Muschelspieße darauf legen, mit Mandarinen-Verjus bestäuben.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2011.