Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
| Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 800 | g | Schlussbraten vom Kalb |
| 1 | Bund | Suppengrün |
| 750 | ml | brauner Kalbsfond |
| 1 | EL | Senfkörner |
| 2 | EL | Butterstücke (kalt) |
| Schinken-Erdäpfel: | ||
|---|---|---|
| 8 | Stk. | speckige Erdäpfel (klein (ca. 500 g)) |
| 8 | Zweig(e) | Rosmarin (klein) |
| 8 | Scheibe(n) | Rohschinken (dünn geschnitten; ca. 80 g) |
| Gemüsestreifen: | ||
|---|---|---|
| 200 | g | Gelbe Rüben |
| 200 | g | Karotten |
| 150 | ml | Gemüsesuppe |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Öl | ||
Zubereitung - Kalbsbraten mit Senfsauce und Schinken-Erdäpfeln
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Suppengrün putzen und grob schneiden. Fleisch mit Spagat binden.
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Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne (backrohrtauglich) 4 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Gemüse anrösten. Fleisch darauf legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 70 Minuten braten; dabei öfter mit Kalbsfond untergießen und mit Bratensaft übergießen. Fleisch nach halber Garzeit wenden. Senfkörner in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen und schälen. Erdäpfel mit Rosmarin belegen, mit Rohschinken straff umwickeln und diesen mit Zahnstochern fixieren.
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Für das Gemüse Karotten und Gelbe Rüben schälen, mit einem Sparschäler der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gemüse in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
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Fleisch in Alufolie wickeln und zum Rasten warm stellen. Bratsaft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; evtl. mit Suppe ergänzen) und aufkochen. Senfkörner zugeben und die Sauce durch Einrühren der Butter binden.
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Erdäpfel in 3 EL Öl unter öfterem Wenden goldgelb braten. Gemüse in 1 EL Butter erwärmen.
Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Beilagen anrichten.
Dazu sollten Sie eine körpereiche Paarung aus Sauvignon blanc und Weißburgunder aus dem Burgenland probieren.
