Rehterrine mit Preiselbeer-Kirschsauce

Zubereitung

1. Fleisch und Leber klein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und fein faschieren. Masse für ca. 45 Minuten in den Tiefkühler stellen.
   

2. Für die Einlage Spinatblätter kurz überkochen, abschrecken und auf einem Küchentuch trockentupfen. Filet quer halbieren, salzen, pfeffern und in 2 EL Öl rundum kurz anbraten. Herausnehmen, auskühlen lassen und in den Spinat­blättern einwickeln.
   

3. Faschiertes im Kutter unter Zugabe von Obers zu einer feinen Mousse verarbeiten. Weinbrand, Dotter und Pistazien ein­rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
   

4. Rohr auf 120°C vorheizen. Terrinenform (Inhalt ca. 1,5 l) mit Speckscheiben auslegen. Sie sollen an den Rändern überlappen und ein wenig über den Rand der Form stehen. Die Hälfte von der Mousse in der Form verstreichen, Filets einlegen und behutsam in die Mousse drücken. Übrige Mousse darauf glatt verstreichen. Terrine ein paarmal aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt. Überstehenden Speck zur Mitte einschlagen, freie Stellen mit Speck abdecken. Terrine mit Alufolie zudecken, in eine Bratenpfanne aus
   Metall stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, dass sie halbhoch im Wasserbad steht.
   

5. Terrine im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen (ca. 90 Minuten). Herausnehmen, beschweren und für
   ca. 8 Stunden kühl stellen.
   

6. Für die Sauce Kompott und Marmelade passieren. Portwein und Orangensaft verrühren, aufkochen und mit Fruchtpüree und Senf verrühren. Sauce mit Salz und Cayenne würzen. Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Salat.