Kalbsmedaillons mit Morchelsauce und pikanten Briocheaufläufen

Zubereitung - Kalbsmedaillons mit feiner Morchelsauce

1. Morcheln ca. 2 Stunden in lauwarmem Wasser einweichen.

2. Morcheln gründlich abspülen (sie sind meist sandig) und behutsam ausdrücken. Größere Exemplare halbieren oder vierteln. Schalotten schälen und klein würfelig schneiden.

3. Backrohr auf 60 °C vorheizen. Medaillons salzen, pfeffern und in Öl beidseitig braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

4. Im Bratensatz Schalotten und Morcheln in Butter anschwitzen, mit Weinbrand ablöschen und herausheben. Bratensaft zugießen und aufkochen, Crème fraîche einrühren, Sauce ca. 4 Minuten kochen. Morcheln zugeben und kurz mitköcheln. Fleischsaft, dann Fleisch zugeben und beidseitig kurz ziehen lassen. Medaillons mit Sauce und Briocheaufläufen servieren.

Zubereitung - Pikante Brioche-Aufläufe

1. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Förmchen (Inhalt ca. 150 ml) dünn mit Butter ausstreichen.

2. Striezel in ca. 1 cm große Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Eier in Dotter und Klar trennen. Lauwarme Milch und Dotter mit Muskatnuss verquirlen und über die Briochestücke gießen. Zerlassene Butter untermischen.

3. Eiklar mit 1 Prise Salz zu cremigem Schnee schlagen und unter die Masse heben. Masse in die Förmchen füllen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 35 Minuten backen. Aufläufe aus dem Rohr nehmen und behutsam stürzen.