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Rehfilets mit Rotwein-Schalotten und Selleriepüree

40 min

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Rehfilets mit Rotwein-Schalotten und Selleriepüree 4 Portionen Zutaten für Portionen
400	g	Rehrückenfilets (ausgelöst)
12	Stk.	Schalotten
1	EL	Butterschmalz
125	ml	Rotwein (trocken, Blaufränkisch)
150	ml	Wildfond
0,5	Stk.	Knoblauchzehe
1	Zweig(e)	Thymian
1	Zweig(e)	Rosmarin
1	EL	Butter (gekühlt)
400	g	Knollensellerie
70	ml	Portwein (weiß)
500	ml	Gemüsesuppe
70	ml	Schlagobers
		Salz
		Pfeffer (schwarz)
		Oregano
		Butter

Zubereitung - Rehfilets mit Rotwein-Schalotten und Selleriepüree

Sellerie schälen, klein schneiden und in 1 EL Butter anschwitzen. Portwein und Suppe zugießen, aufkochen und den Sellerie weich kochen. Am Ende der Garzeit sollte die Flüssigkeit fast verdampft sein. Obers unterrühren, Gemüse pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Rohr auf 180°C vorheizen. Schalotten schälen. Filets in 4 Stücke schneiden, salzen, pfeffern, in Schmalz anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Schalotten anrösten, mit Wein und Fond ablöschen. Knoblauch und Kräuter zugeben und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Filets darauflegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 3 Minuten garen.
Filets herausnehmen und warm stellen. Schalotten bissfest garen und durch Einrühren der Butter binden. Kräuter und Knoblauch entfernen. Filets aufschneiden, mit Sauce, Schalotten und Püree servieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2009.