Reinankenfilets mit Brennnesselnudeln und Paprikasauce

Zubereitung

1. Reinanke hinter den Kiemen mit einem scharfen Messer schräg einschneiden, Messer entlang des Rückgrates in Richtung Schwanzflosse führen und dabei das erste Rückenfilet ablösen. Zweites Filet ebenso ablösen. Im Fisch verbliebene Gräten mit einer Pinzette auszupfen.

2. Jedes Filet quer halbieren, sodass vier gleichgroße Stücke entstehen. Filets mit Zitronensaft beträufeln.

3. Fischfilets salzen und pfeffern. In einer Pfanne je 1 EL Öl und Butter erhitzen, Fischfilets mit der Hautseite nach unten einlegen und anbraten. Filets wenden, Hitze reduzieren und die Filets fertigbraten, dabei öfter mit Bratfett übergießen.

4. Fischfilets auf den Nudelblättern und Paprikasaucen anrichten.

Brennessel-Nudelteigblätter

1. Brennnesselblätter waschen, gut abtropfen lassen, in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Brennnesselblätter in einem elektrischen Zerkleinerer unter Zugabe von Öl fein pürieren.

2. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, Dotter, Brennnesselmus und Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, nach und nach mit dem Mehl vermengen und so lange kräftig kneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur rasten lassen.

3. Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche möglichst dünn ausrollen. Aus dem Teig Quadrate (15 x 15 cm) ausschneiden und mindestens 10 Minuten antrocknen lassen. (Wenn man die Nudeln erst später verwendet, sollte man sie bis dahin mit Frischhaltefolie zudecken.)

4. Reichlich Salzwasser aufkochen, einen Schuss Öl zugeben. Nudelblätter einlegen, einmal aufkochen, mit einem Siebschöpfer herausheben, in aufgeschäumter Butter schwenken, wenig salzen.

Rote und grüne Paprikasauce

1. Paprika halbieren, von Strünken und Kernen befreien und separat entsaften (zuerst grüne, dann rote Paprika. Es wird der auf den Säften entstandene Schaum verwendet: mit einem feinmaschigen Gitterlöffel abheben und nacheinander mit je 40 g Butter in einem elektrischen Zerkleinerer vermischen. Achtung: nur gerade so lange mixen, bis die Masse homogen ist. Wenn man zu lange mixt, wird die Butter warm, die Bindung geht verloren.

2. Schalotten schälen. Champignons putzen, waschen und gut trockentupfen. Champignons und Schalotten kleinwürfelig schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen und mit Wermut und Fischfond ablöschen. Flüssigkeit auf ca. 1/16 l einkochen. Obers zugießen und die Sauce cremig einkochen.

3. Eine Hälfte der Sauce mit roter, die andere Hälfte mit grüner Paprikabutter vermischen und mit einem Stabmixer aufschlagen, salzen und pfeffern.