Süß-saures Rübengemüse mit Kürbiskernpesto

Zubereitung

1. Rote und Gelbe Rübe und Kohlrabi schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und mit dem Zucker in Olivenöl anschwitzen. Gemüsewürfel zugeben, kurz mitrösten, mit Essig ablöschen.

2. Rosinen einrühren und salzen. Ca. 200 ml vom Wasser zugeben. Gemüse zudecken und ca. 10 Minuten dünsten. Nach dieser Zeit Gemüse offen bissfest fertig köcheln (dauert 20–25 Minuten), dabei übriges Wasser nach und nach zugießen. Am Ende der Garzeit sollte das Gemüse leicht binden. Mischung nochmals salzen, abkühlen lassen und kalt stellen.

3. Brot entrinden und in schmale Streifen schneiden. Brotstreifen in aufgeschäumter Butter goldbraun rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4. Rote Rüben- und Spinatblätter putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Für die Marinade Essig mit Salz und Senf vermischen, Öl unter Rühren zugießen.

5. Zum Anrichten einen glatten Ausstecher (Ø 8 cm) in die Tellermitte setzen, ca. ein Viertel vom gekühlten Gemüse einfüllen und darin gleichmäßig verteilen. Ring behutsam abheben.

6. Rüben- und Spinatblätter mit der Marinade vermischen. Die Törtchen mit den Blättern, Kapernbeeren, Brotstreifen, Schinkenscheiben und Kürbiskern-Pesto garnieren.

Kürbiskernpesto

1. Kürbis schälen und entkernen. Fruchtfleisch (ca. 100 g) fein raspeln, salzen und ca. 15 Minuten ziehen lassen.Kürbisfruchtfleisch gut ausdrücken, mit Kürbiskernen, Kernöl, Parmesan und Koriander verrühren. Petersilie untermischen, das Pesto mit Meersalz abschmecken.

2. Aufbewahrung: Pesto in saubere Gläser füllen, gut verschließen und kühl lagern.