Cremeschnitten mit selbstgemachtem Blätterteig

Zubereitung

1. Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick rechteckig (30 x 40 cm) ausrollen und auf das Blech legen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.

2. Backrohr auf 190 °C vorheizen. Frischhaltefolie entfernen, Teig im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen, aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

3. Für die Vanillecreme 1/4 l von der Milch mit Kristallzucker und ganz wenig Salz aufkochen. Restliche Milch mit Puddingpulver und den Dottern glattrühren, unter ständigem Rühren in die kochende Milch gießen und aufkochen.

4. Die Creme kochen, bis der Geschmack des Pulvers nicht mehr zu spüren ist (dauert ca. 1 Minute). Creme in eine Schüssel füllen, mit Staubzucker bestreuen und abkühlen lassen.

5. In einem Schneekessel Eiklar mit Staubzucker und Zitronensaft über Dampf ca. 1 Minute gut cremig rühren. Masse vom Dampf nehmen und abkühlen lassen.

6. Teig in drei Streifen (je ca. 40 x 10 cm) schneiden. Marmelade gut verrühren und aufkochen. Einen Teigstreifen zuerst mit Marmelade, dann mit der Glasur bestreichen und festwerden lassen. Glasierten Teigstreifen in acht gleichbreite Stücke schneiden.
   

   

7. Einen weiteren Teigstreifen gleichmäßig mit Vanillecreme bestreichen, den leeren Teigstreifen darauflegen und behutsam andrücken.

8. Obers mit Sahnesteif und Staubzucker vermischen und sehr gut steif schlagen. Teigstreifen mit Obers bestreichen und mit den glasierten Teigstücken belegen. Cremeschnitte ca. 1/2 Stunde kaltstellen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.

Blätterteig

1. Für den Vorteig Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte des Mehlhäufchens eine Vertiefung drücken. Wasser, Rum, Butter, Dotter und 1 Prise Salz in die hineingeben und mit dem Mehl zu einem glatten, festen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ca. 3/4 Stunden rasten lassen.

2. Butter in kleine Stücke schneiden und rasch mit dem Mehl verkneten. Masse in Frischhaltefolie wickeln, zu einem „Ziegel“ formen und kaltstellen.

3. Vorteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte zu den Rändern hin ausrollen – die Ecken etwas dünner, die Mitte etwas dicker. Teig von überschüssigem Mehl befreien. Butterziegel auswickeln, in die Mitte des Teiges legen, Teig darüberfalten und Teigenden festdrücken.

4. Teig von der Mitte aus zu einem Rechteck ausrollen. Über die Längskante das linke Teigdrittel über das mittlere Drittel einschlagen, rechtes Drittel über die beiden Lagen klappen und behutsam andrücken (= „Einfache Tour“). Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 3/4 Stunden rasten lassen.

5. Teig um 90 Grad drehen und nochmals zu einem Rechteck ausrollen. Von beiden Seiten den Teig bis zur Mitte einschlagen, überschüssiges Mehl entfernen und den Teig über die Mitte zusammenklappen (= „Doppelte Tour“). Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 3/4 Stunden rasten lassen.

6. Teig wieder um 90 Grad drehen und die „Einfache Tour“ wiederholen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Eventuell die „Doppelte Tour“ wiederholen.