Daube à la Nizza: Provenzalischer Schmortopf
| Beurre manié | ||
|---|---|---|
| 20 | g | glattes Mehl |
| 20 | g | weiche Butter |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung
-
Fleisch in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein schneiden. Paradeiser in kochendem Wasser blanchieren, enthäuten und würfeln.
-
Öl erhitzen, Fleisch und Zwiebel bei kräftiger Hitze darin anschwitzen. Paradeismark zugeben und rösten, bis der Ansatz braun ist. Mit Cognac ablöschen und flambieren, mit Wein bedeckt aufgießen.
-
Hitze reduzieren, Paradeiser, Oliven, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Rinderjus zugeben. Ragout köcheln, bis das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden); übrigen Wein nach und nach zugießen. Hitze reduzieren, Paradeiser, Oliven, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Demi Glace zugeben. Ragout köcheln, bis das Fleisch weich ist (ca. 2 Stunden); übrigen Wein nach und nach zugießen.
-
Karotten und Sellerie schälen und in ca. 0,4 cm große Würfel schneiden. Gemüse ca. 10 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
-
Für die Beurre manié Mehl und Butter verkneten. Daube abseihen, Sauce erhitzen, Beurre manié mit dem Schneebesen einrühren, Sauce unter Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Fleisch und Gemüse zugeben, Daube mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dieses Gericht kann im Voraus gemacht und am nächsten Tag erhitzt werden. Klassisch werden dazu Erdäpfel, Gnocchi oder Bandnudeln serviert.
Es lohnt sich, einen guten Kochwein auszusuchen, denn spätestens jetzt sollten Sie ihn auch trinken! Einen kräftigen Rotwein – Côtes du Rhône z.B. oder Madiran.
