Enten-Terrine mit Sauce Cumberland

Zubereitung

1. Enten-, Kalb- und Schweinefleisch sowie Speck und Hühnerleber in kleine Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und Wacholder würzen.

2. Fleisch mit Sherry und Weinbrand vermischen, mit Frischhaltefolie zudecken und über Nacht kühlen. Entenbrust salzen, pfeffern, in heißem Öl beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben und auskühlen lassen. Spinatblätter entstielen, in Salzwasser überkochen, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch aufbreiten. Entenbrust in Spinatblättern einwickeln. Zunge und Speck in gleichdicke Streifen schneiden. 3-4 Mariniertes Fleisch in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen, auf ein Drittel einkochen und auskühlen lassen. Fleisch mit dem Saft in einem elektrischen Zerkleinerer zu feinem Mus verarbeiten. 5–7 Dotter und Obers in das Fleischmus rühren, dann Pistazien unterheben. Mus mit Salz und Pfeffer würzen. Backrohr auf 120 °C vorheizen. Terrinenform (Inhalt 11/2 l) mit Speck auslegen (siehe Foto auf Seite 50). Die Speckscheiben sollten an den Rändern überlappen und außerdem über den Rand der Form stehen.

3. Ein Viertel vom Mus in die Form füllen und glattstreichen. Die Hälfte der Zungen- und Speckstreifen darauflegen, behutsam andrücken und mit einem weiteren Viertel vom Mus bestreichen. 9-11 Entenbrust einlegen und mit einem weiteren Viertel Mus bestreichen. Übrige Zungen- und Speckstreifen einlegen und mit dem restlichen Mus bestreichen. Terrine ein paarmal aufklopfen, damit sich die Masse gut verteilt.

4. Überstehenden Speck zur Mitte einschlagen, alle freien Stellen mit Speck abdecken. Terrine mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Thymian- und Rosmarinzweigen belegen und mit Alufolie oder einem Terrinendeckel zudecken. Form in ein passendes Geschirr (Bratenpfanne aus Metall) stellen und so viel kochendes Wasser zugießen, daß sie halbhoch im Wasserbad steht. Terrine im vorgeheizten Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen (ca. 13/4 Stunden). Terrine aus dem Rohr nehmen, beschweren und mindestens 10 Stunden kühlen. Terrine aus der Form stürzen, in Scheiben schneiden und mit Eichblattsalat garnieren. Dazu paßt besonders gut eine Sauce Cumberland.

Sauce Cumberland

1. Schale von Orangen und Zitronen in dünnen Streifen abheben (mit einem Zestenreißer), in Salzwasser kurz überkochen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Preiselbeerkompott und Johannisbeergelee durch ein Sieb streichen und mit Portwein verrühren. Rotwein und Orangensaft sowie Wasser und Zitronensaft verrühren, aufkochen, mit dem Fruchtpüree verrühren und die Orangen- und Zitronenzesten zugeben. Sauce mit Salz, Cayennepfeffer, wenig Senf und gemahlenem Ingwer würzen.