Entenbrust mit Rettich und Mango
| Malzsauce | ||
|---|---|---|
| 3 | Stk. | Schalotten |
| 1 | Stk. | Knoblauchzehe |
| 250 | ml | Dunkles Bier |
| 50 | ml | Balsamico |
| 50 | ml | Sojasauce |
| 100 | ml | Rotwein |
| 1 | TL | Speisestärke |
| Salz | ||
| Kardamom | ||
| Öl | ||
| Shisokresse | ||
Zubereitung - Entenbrust mit Rettich und Mango
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Fleisch in ein Gefäß legen, mit Milch übergießen, zudecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
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Rohr auf 150°C vorheizen. Ente auf der Hautseite mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden.
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Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, mit den übrigen Zutaten vermischen und auf ein Drittel einkochen. Stärke mit 1 EL Wasser glatt rühren, Sauce damit binden. Sauce durch ein Sieb passieren.
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Mangos schälen, die Hälften flach vom Kern schneiden und kreuzweise einschneiden. In einer Pfanne Zucker schmelzen und hell karamellisieren lassen. 1 Prise Kardamom, 30 g Butter und Cashews zugeben, mit Fond aufgießen. Mangos einlegen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.
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Fleisch trockentupfen und salzen. In einer Pfanne ca. 50 ml Wasser erhitzen, Entenbrust mit der Hautseite nach unten einlegen und köcheln, bis das Wasser verdunstet ist (ca. 10 Minuten). 1 EL Öl zugeben, Entenbrüste auf der Hautseite knusprig braten (ca. 5 Minuten). Pfanne ins Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) stellen und das Fleisch rosa garen (ca. 8 Minuten).
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Rettich putzen, längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in Salzwasser kurz überkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Rettich in übriger Butter (20 g) schwenken.
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Entenbrust der Länge nach in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, mit der Sauce, Rettich, Mango und Cashews anrichten, evtl. mit roter und grüner Shiso-Kresse garnieren.
