Gänseleberterrine im Trockenbeerenauslese-Gelee
| Zutaten 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 300 | g | Gänseleber |
| 3 | EL | Öl |
| Gelee | ||
|---|---|---|
| 6 | Blatt | Gelatine |
| 250 | ml | Trockenbeerenauslese |
| 250 | ml | Apfelsaft |
| Mehl | ||
| Rosmarinbrot 4 Stück Zutaten für Stück | ||
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| 4 | Toskanabrot | |
| 1 | EL | Rosmarin (gehackt) |
| 1 | EL | Butter |
| Balsamsauce 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Balsamessig |
| 125 | g | Kristallzucker |
Zubereitung
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Leber putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Leber salzen, pfeffern, in Mehl wenden und in heißem Öl beidseitig kurz anbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.
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Eine Terrinenform (Inhalt 750 ml) mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Trockenbeerenauslese und Apfelsaft aufkochen. Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen. Mischung in eine Schüssel mit kaltem Wasser stellen und unter öfterem Umrühren abkühlen, aber nicht fest werden lassen.
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Gelee ca. 1 cm hoch in die Terrinenform füllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Eine Schicht Leberscheiben (ca. ein Drittel) einlegen und mit Gelee gut bedeckt aufgießen. Terrine zum Festwerden des Gelees ca. 30 Minuten kühlen. Vorgang mit übriger Leber und restlichem Gelee wiederholen. Mit Gelee abschließen. Terrine ca. 8 Stunden kühlen.
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Terrine stürzen, die Folie abziehen. Terrine in Scheiben schneiden, mit Rosmarinbrot und Sauce anrichten.
Rosmarinbrot
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Brot beidseitig mit Rosmarin bestreuen und in aufgeschäumter Butter beidseitig goldbraun braten. Brotscheiben auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Balsamsauce
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Beides vermischen und bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml dickflüssig einkochen.
