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Gedämpfte Schollenfilets

50 min

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Gedämpfte Schollenfilets 4 Portionen Zutaten für Portionen
8	Stk.	Schollenfilets (gesamt ca. 800 g)
4	EL	Zitronensaft
4	Stk.	Schalotten
2	Stk.	Lorbeerblätter
2	Stk.	Wacholderbeeren
250	ml	Weißwein
250	ml	Fischfond
250	ml	Schlagobers
80	g	Butter
1	EL	Himbeeressig
1	EL	Wasser
3	EL	Traubenkernöl
3	Stk.	Salatherzen
1	Bund	Radieschen
1	Bund	Schnittlauch
500	g	Mini-Erdäpfel (Heurige)
1	TL	Kümmel
2	Stk.	Thymianzweige
		Salz
		Pfeffer
		Öl
		Butter

Zubereitung - Gedämpfte Schollenfilets

Erdäpfel kochen, abseihen, auf der Arbeitsfläche mit einem Topf quetschen.
Für den Salat Essig, Wasser, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Salatherzen zerteilen. Radieschen in Scheiben, Schnittlauch fein schneiden.
Rohr auf 70°C vorheizen. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. Pfanne mit Butter ausstreichen. Schalotten, Lorbeer und Wacholder zugeben. Wein und Fond zugießen und aufkochen. Filets mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen, in den Fond legen, 5 Minuten dünsten.
Filets auf einen Teller geben, im Rohr zugedeckt warm stellen. Fond abseihen und auf die Hälfte einkochen. Obers zugießen, Butter einrühren. Sauce pürieren, mit Salz und Zitronensaft würzen.
Erdäpfel in je 1 EL Öl und Butter hell anbraten, mit Kümmel und Thymian würzen. Salat marinieren. Filets mit den Beilagen anrichten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 6/2013.