Geeiste Kardinalschnitte
Rezept von Thomas Scheiblhofer / Tian
| Hippen 0 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 30 | g | Butter |
| 100 | g | Muscovado-Zucker |
| 2 | Stk. | Eiklar |
| 2 | Stk. | Eier (mittel) |
| 30 | g | Mehl (glatt) |
| Sherrygelee 0 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 75 | ml | Sherry (Pedro Ximénez; süßer Sherry) |
| 20 | g | Läuterzucker |
| 40 | ml | Weißwein |
| Saft von 1/2 Orange | ||
| 1 | MS | Vanillemark |
| 1 | g | Agar Agar Pulver |
| Öl | ||
Zubereitung - Geeiste Kardinalschnitte
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Blech mit Backpapier belegen. Rohr auf 180°C vorheizen. Für die Meringue 90 g vom Zucker mit 1 EL Stärke vermischen. Eiklar mit der Hälfte von der Zuckermischung zu Schnee schlagen, restlichen Zucker zugeben und die Masse steif schlagen. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (8 mm) füllen und im Abstand von 1 cm 3 mal 3 Streifen auf das Blech dressieren.
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Für das Biskuit Ei, 1 Dotter und 28 g vom Zucker verrühren und im Wasserbad erwärmen. Masse in der Küchenmaschine dickcremig aufschlagen. Mehl unterheben. Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (8 mm) füllen und die Zwischenräume damit ausfüllen. Schnitte mit Staubzucker bestreuen und im Rohr (mittlere Schiene) goldgelb backen (ca. 10 Minuten); dabei die Backrohrtür einen Spalt offen lassen, damit Dampf abziehen kann.
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Gelatine einweichen. Milch, übrigen Zucker und Butter mit Vanillemark, Espresso und Likör aufkochen. Übrige Dotter verrühren, Milchmischung einrühren, unter Rühren erhitzen, bis sie eindickt. Gelatine ausdrücken und in der Masse auflösen. Masse mit einem Stabmixer ca. 10 Minuten aufschlagen und für 12 Stunden kühl stellen.
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Für die Sauce Flüssigkeit vom Rumtopf (ca. 100 ml) mit restlicher Stärke verrühren und aufkochen. Eindicken und auskühlen lassen.
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Mokkacreme aufschlagen. Obers steif schlagen und unterheben. Biskuitstreifen mit Creme zusammensetzen (3 Lagen Biskuit, 2 Schichten Creme). Schnitte im Tiefkühler gefrieren lassen (ca. 5 Stunden). Schnitte portionieren, mit Rumtopffrüchten und Sauce anrichten, mit Sherrygelee und Hippe garnieren.
Zubereitung - Hippen
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Blech mit Backpapier belegen. Rohr auf 180°C vorheizen. Aus Plastik oder Karton eine Schablone (15 x 2 cm) zuschneiden.
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Butter mit Zucker glatt rühren, Eiklar und Mehl einrühren. Masse mit Hilfe der Schablone auf das Blech streichen. Im Rohr (mittlere Schiene) 7 Minuten backen. Herausnehmen und noch heiß über eine runde Form, z. B. Kochlöffelstiel (Ø 3 cm) rollen.
Zubereitung - Sherrygelee
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Alle Zutaten vermengen und kurz aufkochen. Durch ein feines Sieb auf eine geölte Platte gießen, abkühlen und fest werden lassen. Aus dem Gelee Scheiben (Ø 5 cm) ausstechen.
